Alfajor de Pica

 

Dicen que la receta es secreta y los rellenos varían según la estación. Según eso pueden ser de dulce de guayabas, mangos, o chancaca bien especiada.

Ingredientes: Manteca, Harina, Esencia de Coco, Azúcar.

Tienen especias, sobre todo canela y nuez moscada.

Son originarios de Matilla y Pica al interior de Iquique, no Antofagasta

El relleno se asi:

• Colocar 2 tazas de azúcar granulada
• 1 taza de harina
• canela en polvo y clavo de olor en una olla a tostar unos 5 minutos revolviendo 
• agregar 2 tazas de agua hirviendo y revolver hasta que tenga una consistencia espesa. Si queda muy líquido agregar más harina.
• Dejar entibiar y colocar en el alfajor

La cata del alfajor de la  fábrica San Andrés –su nombre se debe al santo patrono de Pica, la Iglesia en su honor es Monumento Nacional y fue construida alrededor de 1880-. 

Aroma: Al abrir el envase, emana un fragante aroma a canela y chancaca, junto con clavo de olor… agradable e  interesante combinación.

Galletas: Muy suaves, para nada secas. Levemente hojaldradas, combinan muy bien con el relleno y tampoco se humedecen con éste, perfectas!

Relleno: Distribuido en dos capas y en el borde del alfajor, es un dulce levemente almibarado a base de chancaca y con intenso sabor a canela, dotándolo de un sabor y textura particular muy agradables.

Tamaño: 5 centímetros de ancho, 3 pisos… puede parecer pequeño, pero es contundente!

https://www.flickr.com/photos/sue_cl/1445384115/in/photostream/

https://ojodulce.wordpress.com/2013/06/13/9-cata-san-andres-pica-xv-region/

Alfajor Chileno de El Sauce

Café de trigo, en Mercado de Chillán
foto de Anabella

Estos son los rellenos con café de trigo. Partiendo con los granos del trigo, previamente limpio y aventado.

La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.

Para el relleno:

1. Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
2. Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.
3. A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.
4. Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. 
5. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.

http://cocinartechile.blogspot.com/2010/11/chile-mas-de-nuestras-tradiciones.html

Hojarascas

Ingredientes

• 1 kl de harina
• 10 huevos enteros
• 200 gr de margarina/mantequilla
• 6 cucharadas de vinagre blanco (puede ser pisco, vino blanco o agua)

Preparación

1. Juntar los ingredientes hasta formar una masa, 
2. Dejar reposar 15 minutos en una bolsa o en un bowl tapada con un paño, 
3. Luego sobre un mesón estirar pinchar y cortar del tamaño que usted prefiera, 
4. Hornear a 250° de 6 a 8 minutos. 

Empolvados

 Ingredientes:

• 1/2 taza de maicena (fecula de miz)
• 1/4 taza harina de arroz
• 1/4 taza de chuño
• 3 huevos 
• 1 cdta esencia de vainilla
• 1/4 taza tagatosa (endulzante)
• 1cdta polvos de hornear
• Manjar (dulce de leche)

Preparación:

1. En un bowl juntar las harinas 
2. Separar las yemas y hacer un merengue con las claras, batiéndolas hasta lograr espuma momento para agregar la tagatosa poco a poco. 
3. Una vez listo, agregar las yemas y revolver.
4. Incorporar las harinas, la vainilla y los polvos de hornear.
5. Colocar la mezcla en una manga, y formar las tapas de los empolvados sobre una lata con papel mantequilla.
6. Llevar al horno por 10 minutos a 200°C, sacar y dejar enfriar.
7. Esparcir manjar y armar los empolvados.
8.  En una bolsa plástica agrega una mezcla de 3 cdtas de tagatosa y 1 de maicena previamente molidas en una procesadora. 
9. Por último, mete los empolvados ya listos en la bolsa y bate suavemente uno a uno hasta lograr el acabado deseado. 

Martini Alimentos

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Tagatosa.Chile

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Alfajores de chocolate y manjar

Ingredientes:
(50 alfajores)

• 170 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 130 gramos de azúcar rubia
• 2 huevos a temperatura ambiente
• 20 gramos de miel líquida
• 340 gramos de harina sin polvos de hornear
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 4 cucharadas de cacao en polvo, sin azúcar
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/8 cucharadita de sal fina

Para el relleno:

• 1 1/2 tarro de manjar (si lo hacen en casa con leche condensada, hervir por 2 horas y media desde que suelta el hervor para que les quede espeso)

Para la cobertura:

• 200 gramos de chocolate semi-amargo, yo use uno con 60% de cacao
• 1 cucharada de aceite vegetal

Preparacion:

1. Para hacer la masa. En un bol amplio con batidora, batir la mantequilla hasta que este cremosa y pálida, unos 5 minutos, agregar el azúcar y batir hasta que este cremoso (3 minutos), agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta incorporar, luego batir todo por 2 minutos para que este bien liviano. Agregar la miel y la vainilla, batir hasta incorporar. Cernir la harina, cacao, bicarbonato y sal, agregar al batido anterior y mezclar con cuchara de palo (no usen la batidora) hasta obtener una masa blanda y húmeda. Envolver en plástico de cocina y refrigerar por 1-2 horas.
2. Precalentar el horno a 350F o 180C.
3. Dividir la masa en 4 y sacar un cuarto y hacer una bolita, enharinar uno de los papeles siliconados y uslerear la masa con un uslero enharinado. Cortar los alfajores con un cortador en círculos de 3 cm de diámetro, colocar en una bandeja de horno cubierta con papel pergamino. Una vez horneados y fríos los puedes poner en una bolsa plástica y congelar. Esto lo hice 2 semanas antes de la fiesta. Repetir con los 3 trozos de masa restantes.
4. Hornear por 5 minutos cada bandeja de horno (sin retirar el papel), solo 5 minutos en el horno precalentado, la masa va a crecer un poquito en el horno hacia arriba. Sacar y dejar enfriar en una rejilla en el mismo papel.
5. Una vez fríos, yo los hice en la mañana y rellene en la noche, armar los alfajores. Envolver en plástico de cocina y refrigerar toda la noche.
6. Al día siguiente picar el chocolate en trozos pequeños 1 cm mas o menos y agregar el aceite vegetal, derretir en el microonda, partir con 30 segundos, sacar, revolver por 1 minuto, seguir derritiendo en el microonda de 15 segundos en 15 segundos, revolviendo entre medio hasta que todo el chocolate se disuelva. Bañar los alfajores ayudándose de una cuchara y espátula. Refrigerar, sacar 2 horas antes de servir.

http://www.enmicocinahoy.cl/alfajores-argentinos-200-alfajores-de-chocolate-y-manjar/

Milhojas

Ingredientes

La masa

• 200 gramos de manteca blanda
• 200 gramos de crema de leche
• 2 tazas de harina

Glasé

• 1 clara
• 125 a 150 gramos de azúcar impalpable (o cantidad necesaria)
• Jugo de limón
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de azúcar

Varios

• 60 gramos de chocolate
• 500 gramos de dulce de leche (yo puse capas super finas y use en total, con el borde de la torta y todo 800 gramos)
• 100 gramos de nueces molidas (acá me paso al revés, me sobraron un montón de nueces molidas, con lo que cuestan! por suerte las voy a aprovechar seguramente para alguna galletita navideña)
• Nueces mariposa para decorar

Preparacion

Masa

1. Bata con una cuchara la manteca hasta convertirla en pomada. Agréguele gradualmente la crema, hasta incorporarla en su totalidad.
2. Únale de golpe la harina y mezcla rápidamente. Vuelque la preparación sobre la mesa y amase lo más velozmente que pueda, hasta formar un bollo bien consistente.
3. Dele al bollo forma de cilindro gordo (8 a 10 centímetros de diámetro). Córtelo en rodajas de alrededor de 1 centímetro y medio de espesor (no se olvide de enharinar muy bien el cuchillo cada vez). (Yo corte 9 rodajas, y con los recortes me salieron 2 discos más)
4. Enharine casa rodaja de masa y colóquelas, sin encimar, en una fuente. Estaciónelas en la heladera hasta que tengan consistencia suficiente para ser estiradas.
5. Corte cuadrados de papel manteca. Coloque sobre la mesa un cuadrado de papel y luego enharínelo bien.
6. Retire una porción de masa de la heladera, apóyela en el centro del papel y, con el palote igualmente enharinado, estire cada rodaja dándole forma circular y dejándola finita como papel (tenga en cuenta que de esto depende el éxito del milhojas).
7. Apoye sobre la masa un plato playo invertido y, con un cuchillito que no sea dentado, siga el contorno y corte la masa a su medida. Encime los recortes, sin amasarlos, y guárdelos en la heladera para hacer otros discos más adelante.
8. Levante el papel que contiene el disco de masa y apóyelo dentro de una pizzera. Después pinche la masa enteramente con un tenedor.
9. Cocínelo en horno caliente, hasta que se ampolle y tome un aspecto dorado y crujiente (¡que no se queme...!). Estire y cocine del mismo modo el resto de los discos de masa.
10. Ponga un poquito de dulce de leche en el centro de la fuente donde va a armar el milhojas y deslice un disco de masa cocido. Así el alfajor quedará fijo y no se moverá durante el armado.
11. Les recomiendo buscar una fuente plana que sea del mismo tamaño del plato que van a usar antes de empezar: las fuentes comunes, que tienen una imperceptible hendidura en el centro van a hacer que la primer capa del milhojas se rompa en mil pedazos y dificulte el armado subsiguiente de las capas.
12. 1Unte la superficie del disco con una capa fina de dulce de leche.
13. 1Tape con otro disco, deslizando cuidadosamente desde su papel.
14. 1Con la misma técnica, vaya untando y deslizando todos los discos, con mucha delicadeza porque son muy frágiles. Aunque si alguno se le rompe... ¿quién se dará cuenta?
15. 1Coloque el último disco del milhojas, pero no lo unte con dulce de leche.

Terminación

1. Tome un cuchillito con borde dentado y serruche los costados del alfajor para emparejarlos.
2. Unte los costados del alfajor con dulce de leche y adhiérale las nueces molidas, presionando bien con una espátula. (Limpie con papel de coicna los bordes de la fuente...)

Decoración

1. Bata la clara hasta que esté espumosa y divídala en dos. Coloque una mitad en un bol y deseche la otra (batida, es la forma más práctica de dividir una clara en mitades).
2. Mézclele a la clara el azúcar impalpable y el jugo de limón. Ahora bátalo con batidora hasta que se ponga bien esponjoso y... ¡habrá aprendido a hacer glasé real!
3. Disuelva el azúcar con las dos cucharadas de agua y haga hervir. Agréguelo de a poquito al glasé real, revolviendo, hasta obtener un baño liso y suave que corra por sí solo y cubra perfectamente la superficie que se desea revestir. Pruébelo bañando primero un trocito de pan...
4. Una vez obtenido el "punto", vierta este baño de glasé en el centro del milhojas y, sosteniendo firmemente la fuente, hágala girar para que se extienda bien (o distribuya el baño con una espátula...).
5. Ahora ralle el chocolate y disuélvalo al calor de un bañomaría suave. Retírelo, deje espesar un poquito (al enfriarse se espesa), póngalo en un cartuchito de papel manteca y, sobre el baño de glasé aún húmedo, trace círculos concénticos (no importa que alguno le salga un poco chueco...).
6. Tome ahora un escarbadientes o un palito de brochette y arrastre los círculos de chocolate marcándole radios desde el centro hacia el borde, y desde el borde hacia el centro, en forma alternada. El efecto parecerá mágico... ¡y no se notarán las imperfecciones! Termine la decoración del milhojas con nueces mariposas y/o mitades de cerezas glasé. Si no se anime a trabajar así el chocolate... ¡invente la decoración que a usted más le guste!
7. Yo no hice la decoración sugerida, ya que necesitaba algo que a la hora de soplar la velita (y sí, una sola, 97 no entraban en la torta!), no se notara que la tarde anterior había cortado una porción para la foto! me inspiré en lo sugerido, pero hacerle los aros de chocolate y luego los rayos de bicicleta, me camuflaban perfectamente el corte ;)

Dulces escarchados

Dulces escarchados de Pichasca.
Foto de Anabella.

En el interior de Ovalle está la Comuna de Río Hurtado, río arriba hay una serie de pequeños poblados cuya subsistencia se basa en la agricultura y crianza caprina. En esas localidades y otras de valles aledaños –hasta Combarbalá- se puede encontrar otra variante de dulces chilenos, alfajores o chilenitos.
Su particularidad es un relleno muy distinto, se trata del “manjar de arroz” y encima llevan un “escarchado” de azúcar –que es un glaseado-
La otra novedad, es que muchas veces el manjar de arroz, suele ser preparado con leche de cabra -que resulta más sano, con menos lactosa y materia grasa que el de leche de vaca-. Su sabor es suave y agradable, es especiado con canela y con alguna otra especia aromática según la mano de quien los preparé y los secretos de familia.
El color de la masa es bastante amarilla debido al uso de huevos.
El manjar de arroz cuya referencia nos lleva a su pasado español, es también utilizado en Bolivia, Méjico, Argentina y otros países latinoamericanos. En el caso de los dulces del norte chico se prepara con arroz previamente remojado y lavado, cocinándolo por largo rato con azúcar y leche, especiado con canela.
En otros países el arroz va molido y en algunos les agregan además yema o huevo entero, transformándolo en postre, al que pueden agregarse: pasas, nueces, clavo de olor.
Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con manjar –de leche de vaca- o con dulce de alcayota (mermelada) con y sin nueces ojalá tostadas y peladas. Estos pueden o no ir recubiertos por merengue de huevo o betún, que se deja secar al aire.

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Alfajores Osorninos

Los alfajores no pueden faltas para las Fiestas Patrias por Osorno. Zona con fuerte influencia de la cocina Alemana, que se ha ido entrelazando con la cocina chilena y las costumbres que van de su mano. Los rellenos característicos de las hojarascas suelen ser: manjar, chancaca con nueces, también preparan con higos deshidratados y chancaca, tal como en Valdivia.
Se comía muchos los rellenos con chancaca y las diferencia eran los diferentes espesante que le ponen desde harinilla que es el más común.

Manjar Blanco, de Puerto Octay.

• 1 tarro de leche condensada
• 125 gramos de mantequilla
• 100 gramos de nueces.

Preparación

1. Se parte por derretir la mantequilla, se agrega el tarro de leche condensada batiendo hasta que espese. 
2. Posteriormente, se agregan las nueces picadas gruesas. Se utiliza para rellenar los dulces, una vez que esté tibia la preparación.

Relleno de chancaca para alfajores Osorninos.

• 225 gramos de chancaca
• 2 tazas de agua
• Cáscaras de naranja sin lo blanco.
• Una pizca de clavo de olor
• 6 cucharadas de harina (blanca sin polvos de hornear)
• 200 gramos de nueces picadas

Preparación

1. Dorar la harina en una olla con fondo grueso, una vez dorada se deja enfriar y se reserva.
2. Por otra parte, se disuelve la chancaca con el agua y se agregan las cáscaras de naranja y el clavo de olor, dejando hervir a fuego suave por 15 minutos. 
3. Se sacan las cáscaras de naranja que se usaron para perfumar.
4. En un tazón aparte, se disuelve la harina dorada con agua fría y una vez que esté sin grumos, se agrega a la olla con la chancaca y se revuelve en forma constante a fuego suave hasta que “se pueda ver el fondo de la olla”.
5. Finalmente se agregan las nueces picadas. Y listo el relleno de los alfajores.

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Alfajores Valdivianos

Ingredientes
Masa

• 3 Tazas de harina,
• 2 yemas,
• 2 cucharadas colmadas de manteca,
• agua tibia

Relleno o conserva

• 300 gr chancaca,
• 3 palitos de canela,
• 3 clavos de olor,
• 1/4 cáscara de naranja,
• 1/2 lt de agua (infusión de hinojo)
• 1/2 taza de harina de  hojarascas se hace de masa sin azúcar, bién estirada, se pone al horno y cuando está dorada se muele en molino o con el uslero),
• 1/2 taza de nueces.

Preparación

1. Vacíe la harina en un bol,agregue las yemas y manteca,unir bien.
2. Agregas de a poco el agua de hinojo tibia,la necesaria para formar una masa blanda,espolvorea harina sobre la tabla de amasar y sobre la masa,deja reposar.
3. Usleréa la masa una vez sobada dejarla de 3 mil y cortas con el molde escogido. 
4. Luego con tenedor pinchas cada hojarasca y cocinas al horno unos 5 minutos.
5. Relleno: En una olla agregas 1/2 lt de agua con la chancaca hasta que se diluya,luego cuelas el almíbar y añades las cáscaras de naranjas picadas muy finas,las nueces molidas canela y clavos de olor.
6. Si el relleno lo preparas con harina la doras a fuego lento en una sartén,y mezclas con el almíbar,si es con hojarascas de masa(harina de hojarascas ),deben ser molidas  y mezclas con el almíbar,de las dos formas cueces revolviendo por 5 minutos  y dejas enfriar.
7. Unir dos hojarascas con una buena capa del relleno,emparejas los bordes con un cuchillo y los pasas por hojarascas molidas.

• Los Alfajores Valdivianos se conservan deliciosos durante mucho tiempo,colocando un paño entre cada capa de alfajores.

Relleno

1. Disolver en una olla 1 paquete grande de chancaca deliciosa (ahora hay unos paquetes pequeños, ocupar 2 de esos) con 1 taza de agua, agregar ralladura de naranja (aproximadamente 2 cucharadas).
2. Una vez disuelto, agregar ¼ kg. de higos secos picados en la procesadora y 200 g de nueces picadas.
   • Se pueden agregar especias como canela y clavos de olor. 
3. Evaluar la consistencia y si está muy líquido agregar harina dorada (salteada en un sartén) para espesar, debe quedar la consistencia de una pasta.
4. Una vez espeso ya se pueden rellenar los alfajores.

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Torta alfajor

Ingredientes:

• 85 grs de mantequilla
• 65 grs de azúcar rubia
• 1 huevo
• 10 grs de miel líquida
• 170 grs de harina
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 cucharadas no muy llenas de cacao en polvo
• 1 cucharadita de polvos de hornear
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• Dulce de leche
• Chocolate de cobertura negro y blanco

Preparacion:

1. Día 1
   Batir la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo. Añadir la miel y la vainilla, luego incorporar los ingredientes secos tamizados.
   Formar una masa con las manos y dejar descansar en la heladera por una hora.
   Luego, estirar la masa de 1 cm de grosor y cortar con moldes redondos del tamaño deseado. Si optan por hacer una torta se corta con un molde de torta que no sea de más de 17 cms de diámetro.
   Colocar las tapitas sobre un papel de horno encerado y hornear por 5 minutos a 180 grados (precalentado). Dejar enfríar hasta el dia siguiente.
2. Día 2
   Rellenar las tapas con dulce de leche espeso, tipo repostero y acomodar sobre una bandeja. Taparlos con una bolsa nylon y dejarlos hasta el día siguiente. Este proceso hace que el bizcocho se ablande quedando muy tierno y suave.
3. Día 3
   Calentar el chocolate a baño maría y agregar un chorrito de aceite vegetal para que el chocolate quede más manejable. Si haces alfajores pequeños se sumergen dentro del chocolate y se estilan con ayuda de un tenedor, si preparas la torta se baña con una taza y el bizcocho se deja sobre una rejilla.
   En ambos casos se deja secar sobre papel y luego se adorna con tiritas hechas con el chocolate blanco derretido.
4. Esta preparación dura apróximadamente 20 días, se puede guardar en el freezer y descongelar el día antes de querer consumirla.

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Tablillas

Las tablillas son un dulce muy difundido en la zona de San Felipe, en la Quinta Región de Chile. Puede tener cierta similitud a otros dulces zonales y es difícil establecer una receta oficial dado que estas preparaciones datan de mucho tiempo, varían un poco según quien las haga y ademas, los ingredientes suelen ser guardados muy celosamente por quienes las producen.
Básicamente se puede decir que son un alfajor (dos tapas de masa -galleta, bizcocho- unidas con un poco de dulce a modo de relleno). En este caso la masa es hecha con harina y grasa, lleva luego un glaseado por sobre una de las caras de cada galleta.
El dulce de relleno puede variar, dulce de "harina dorada", dulce de chancaca, manjar (dulce de leche), etc.

Ingredientes
(12-14 tablillas)

• 650 gr de harina 
• 1,5 taza con agua tibia 
• 125 gr de grasa (de cerdo o pella vacuna)
• 125 gr de manteca vegetal (vegetalina o margarina)
• 1 pizca de sal
• 6 cucharaditas de azúcar glass/impalpable/flor 6 o 7
• Agua en cantidad necesaria, muy poco, para el glaseado.

Preparacion:

1. En un bol colocamos la harina
2. Agregamos la pizca de sal
3. Se agrega el agua tibia
4. Incorporamos de a poco la grasa animal y la manteca vegetal, ambas derretidas y vamos mezclamos ayudándonos con una cuchara.
5. Si es necesario se agrega algo mas de harina y formamos la masa trabajando siempre en caliente, mezclando todo con la mano una vez que pierda la viscosidad inicial. No se amasa, solo se va mezcla y une con amano.
6. Se espolvorea un poco la mesa con harina y se coloca la masa sobre la mesa para estirar la masa con un palote alcanzando un grosor de unos 5 milímetros, aproximadamente.
7. Hay que mantecar una lata de cocina que sera donde se hornearan las masitas.
8. Con un disco de corte de un diámetro aproximado de unos 8 centímetros procedemos a cortar las masitas.
9. Una vez cortadas las masitas, las colocamos en la lata de horno (previamente mantecada) y luego las horneamos en horno pre-calentado a 200 grados por aproximadamente unos 15 minutos.
10. Horneamos, entonces, hasta dorarlas levemente.
11. El glaseado de las masitas es bastante sencillo. Se hace colocando el azúcar impalpable en platito hondo y se va agregando agua mientras se revuelve para disolver el azúcar en el agua. No hay que poner mucha agua, solo la necesaria para que forme una crema. 
12. Con las tapitas/biszcochitos de grasa ya cocidos, procedemos a untar o pinta un lado de las masitas con el glaseado y dejamos secar.
13. Una vez que el glaseado sobre los bizcochitos este seco podemos armar las tablillas a modo de alfajor, colocando entre dos masitas un poco de dulce. Las caras glaseadas de las masas quedan hacia fuera y el dulce sobre las caras sin glaseado.

El Dulce

El dulce puede variar según quien haga las tablillas pero es típico hacer una preparación con un almíbar de agua, canela, clavo de olor y cascarilla de naranja o limón, azúcar y harina.

Alfajores de matilla

Ingredientes 
(4 personas)
Para la masa :

• 6 huevos enteros
• 3 tazas de harina
• 5 cucharadas de agua tibia o destilado blanco (aguardiente)
• Pizca de sal
• 1 cucharada de manteca

Para el relleno :

• 2 tazas de azúcar granulada
• 4 cucharadas de harina
• Canela
• Clavo de olor
• 2 tazas de agua hirviendo

Preparación

1. Formar la masa, incorporando a la harina con sal los huevos, aguardiente y manteca. 
2. Amasar hasta que esté lisa y pasar por rodillo para terminar de dar la textura suave, plegando la masa en dos, cada vez que se uslerea cada cara.
3. Estirar muy delgada y cortar círculos de 7 cms de diámetro aproximadamente. Hornear a 200 grados por 3-5 minutos, reservar.
4. Para el relleno, en una cacerola tostar azúcar y harina con las especias. Cuando tome color café, incorporar agua hirviendo manteniendo distancia suficiente para evitar el vapor caliente.
5. Cocinar hasta que la harina tome la consistencia deseada.
6. Rellenar 3 capas de masa con este betún tibio y pegar. Terminar con polvillo de masa por los lados del alfajor.

Alfajores de Harina Dorada

La harina dorada no es mas que la harina tostada.

Ingredientes

para la masa:

• 3 kilos de harina
• 8 huevos (8 yemas, 5 claras)
• ¼ de manteca
• 1 pizca de royal  (polvos de hornear)

del relleno (melocha):

• Agua, 
• canela, 
• clavo de olor, 
• cáscara de naranja, 
• azúcar, 
• harina.

Peparacion

La Masa:

1. Se mezclan los ingredientes con agua tibia. 
2. Se moja como masa de pan y se soba bien. 
3. Se estira la masa y se cortan los moldes. (redondos y de tamaño similar al diámetro de un vaso).

El Relleno:

1. Se prepara almíbar, con agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, que quede bien dulce. 
2. Se prepara una masa de harina con agua larga como para pancutra y se deja dorar en el horno. 
3. Esta masa se muele y se el agrega el almíbar preparado para que espese. 
4. Finalmente se rellenan (con) un par de cucharadas de esta mezcla por cada moldecito. 
5. Se deja un poco de harina para empolvarlos. Se sirven al otro día.

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Conserva para alfajores

Manual de confitería
Segunda parte 1876

1. Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto.
2. Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada, bien molida y se rellenan los alfajores.
3. Para esta conserva la galleta debe ser hecha de agua y harina, sin nada de sal.

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Masa de Hojarascas

Se pueden rellenar con manjar con crema batida y quede mas suave y manegable y agregarle nueces picadas, o decorar con coco rallado.
Y por varias capas tambien se puede ir armando una torta conocida como Mil Hojas, pero de hojarascas.

Ingredientes:

• 10 Yemas
• 5 Claras
• 5 Cucharadas de mantequilla derretida
• 250 grs de Harina para una masa suave
• Agua necesaria para juntar la masa

Preparacion:

1. Se baten las claras y después se le colocan las yemas, hasta que quede todo bien batido. 
2. Luego, se agrega la mantequilla derretida fría y la harina necesaria para que quede una masa suave que se pueda trabajar, uslerear. 
3. Se soba hasta que reviente los globitos de aire.
4. No deben quedar ninguna sino las hojarascas quedarán con estos globos de aires. 
5. Se cortan discos del tamaño que los necesite, ya sea grandes o chicos y de deben dejar bien delgados. 
6. Los llevas al horno caliente por 10 a 15 minutos.
7. Cuando están levantados es una señal que están listos. 

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Alfajores de miel de caña

Ingredientes para las tapas:

• 12 yemas
• 1/2 kg. de harina común
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de grasa derretida
• 6 cucharadas de aguardiente
• 1/2 pocillo de anís de grano

Ingredientes para el turrón:

• 4 cucharadas de azúcar
• 12 claras
• miel de caña en cantidad que las claras
• 1/2 taza de agua

Preparación:

1. Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se agrega la grasa, el aguardiente y el anís en grano. 
2. Por aparte, cernir el harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. 
3. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. 
4. Dejar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. 
5. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm, cortarla en forma circular y pincharla bien con un tenedor.
6. Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo.
7. Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, por aparte calentar a baño María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanza el punto de hilo. 
8. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras. Es conveniente seguir cocinando este merengue a baño maría mientras se va agregando la miel.
9. Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores.

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Manjar Blanco

Este Manjar no es exactamente igual al tradicional "dulce de leche" (muchas veces denominado como "manjar blanco") en el que se lleva a ebullición la leche y se le agrega el azúcar, aveces saborizado con vainilla y/o canela e incluso algún licor. Este parte de un caramelo espeso de azúcar al que se le incorpora la leche formando una crema mas blanca y espesa.
Este Manjar Blanco es ideal para rellenar alfajorcitos.

Ingredientes

• 400 gr. de azúcar
• 200 cc. de agua
• 400 grs. de leche en polvo
• 150 grs. de crema de leche

Preparaicon:

1. Hacemos una almíbar cociendo el azúcar en agua a fuego bajo, sin revolver -a lo sumo se sacude un poco la olla, hasta disolver el azúcar y luego mantener a fuego alto hasta obtener el punto deseado. Se volverá espeso (entre 100°C y 105°C) y al levantarlo se formara filamento bien fino que se rompe con facilidad. 
2. Agregamos la leche en polvo y revolvemos hasta que se incorpore bien.
3. Incorporamos la crema y revolvemos.
4. Llevamos a fuego suave por unos minutos.

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http://comidachile.blogspot.com/

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Hojarascas o tapitas para alfajorcitos artesanales

Ingredientes:

• 6 yemas
• 1 1/4 taza harina cernida sin polvos
• 2 cucharadas de jugo de naranja. Echamos el jugó de una naranja entera para unir.

Preparación:

1. Pre-calentar el horno. 
2. Se baten las yemas, una vez batidas se agrega el jugó y la harina de a poco. amasar bien.
3. Estirar la masa, marcar los circulos por ejemplo con un vaso de whisky para cortar las ojarascas.
4. Pinchar la masa con un tenedor.
5. Untar la lata del horno con mantequilla o margarina antes de colocar las masitas.
6. Hornear por 5 -7 minutos a horno moderado.

Manjar - Dulce de Leche

Es un dulce tradicional latinoamericano -aparentemente de origen chileno- que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.

Se lo llama:

• Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y en algunas zonas de Colombia
• Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela
• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
• Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca.
• Fanguito: en Cuba
• Manjar: en Chile y Ecuador (llamado más comúnmente manjar de leche)
• Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú
• Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya
• Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal
• Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos

Alfajores de Chancaca

Ingredientes:

• 2 tazas de harina cernida
• 3 yemas
• 5 cucharadas de leche
• 1 cucharadita de vinagre
• 1 cucharada de mantequilla derretida

Preparacion:

1. Precalentar el horno a 350F o 180C.
2. Poner la harina en un bol amplio.
3. Agregar las yemas y trabajando con un tenedor o las manos formar migas.
4. Agregar la leche, el vinagre y la mantequilla derretida.
5. Formar una masa, agregar agua a cucharaditas de ser necesario.
6. Amasar hasta formar una masa lisa y que suene, unos 10 minutos.
7. Envolver en plástico de cocina y reposar en el refrigerador mínimo 2 horas y hasta 2 días.
8. Uslerear delgada y cortar los alfajores, antes de meter al horno clavar con un tenedor, hornear por 10-12 minutos o hasta que esten dorados.
9. Pegar con chancaca una vez que estén fríos.
10. Puedes guardar las masas sin rellenar en lata hermética por hasta 1 semana, congelar por hasta 2 meses. Una vez rellenos es mejor consumirlos el mismo día.

Para el relleno de Chancaca

• 225 gramos de chancaca
• 1/3 taza de agua
• 1/2 taza de harina tostada
• 1/3 taza de nueces picadas
• Ralladura de 1/2 naranja opcional

Preparacion:

1. Colocar la chancaca picada o rallada en una olla, agregar el agua y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que toda la chancaca se derrita, agregar la ralladura de naranja. 
2. Agregar el harina de a poco revolviendo todo el tiempo con un batidor de alambre. 
3. Dejar que hierva suavemente por 3 minutos, siempre revolviendo. 
4. Sacar del fuego y agregar las nueces picadas. 
5. Revolver.
6. Dejar enfriar y rellenar los alfajores.

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