Conchas

Ingredientes
-6 conchas-

• 130 gr de harina de avena integral.
• 50 gr de harina de almendra.
• 60 ml de leche o bebida vegetal sin azúcares añadidos.
• 35 gr de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
• 2 huevos.
• 5 gr de polvo de hornear.
• 1 cdita de extracto de vainilla natural.
• Stevia al gusto.
• 80 gr de chocolate negro 85%.

Preparacion

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. En un bol tamizamos los ingredientes secos: harina de avena, harina de almendra y polvo para hornear.
3. En otro bol mezclamos los ingredientes húmedos: huevos, AOVE, leche, vainilla y stevia.
4. Vamos echando la mezcla de ingredientes secos al bol de ingredientes húmedos e integramos.
5. Sobre un papel de horno dibujamos con un lápiz círculos de 7,5 cm de diámetro separados entre sí (nos ayudamos de un vaso o un cortador cicular) y lo colocamos dado la vuelta sobre una bandeja de horno.
6. Agregamos la mezcla en una manga pastelera y rellenamos los círculos marcados haciendo una espiral del centro hacia afuera hasta llegar a la marca.
7. Horneamos a 180°C durante 12 minutos o hasta que se doren ligeramente. Dejad suficiente separación entre los circulitos para que la mezcla no se junte durante el horneado.
8. Sacamos del horno y dejamos atemperar sobre una rejilla.
9. Derretimos el chocolate negro en el microondas a intervalos de 30 segundos para que no se queme.
10. Bañamos únicamente la parte plana de las conchas en el chocolate, dejamos que escurra el exceso y las unimos por parejas por la parte del chocolate.
11. Refrigeramos durante 10 minutos.

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Alfajores Murcianos

Ingredientes:

• 7 kilos de miel
• 2 kilos y medio entre almendras, Avellanas, Nueces
• 2 kilos de pan duro para hacerlo harina
• Aceite
• Agua
• sal
• 100 gramos de canela en rama
• 4 cortezas de limón
• 4 cortezas de naranja
• Oblea
• Nuez moscada
• Clavo

Preparación

1. Poner a hervir la miel.
2. Preparar el pan, con harina, un poco de aceite, agua y sal. Una vez amasados, se hacen unas barritas y se meten al horno, se mezcla, la nuez moscada y el clavo, echándolo todo a la miel hirviendo.
3. Rallar las cortezas de naranja y limón, la canela, y añadir también, y por último el pan.
4. Se deja que se vaya deshaciendo, hasta que coja textura.
5. Una vez hecho, se deja enfriar, y se van cogiendo montoncitos con la mano mojada en anís, y se van echando sobre la oblea, dejándolo enfriar.

Alfajores de almendra

Ingredientes
Para los Alfajores:

• 250 gramos de Harina de trigo
• 250 gramos de Almendra molida
• 6 gramos de Ajonjolí
• Una pizca de Sal
• 8 gramos de Canela
• 8 gramos de Cacao en Polvo
• Pizca de Clavo molido (aprox. 4) (opcional)
• Un sobre de Azúcar vainillada
• 100 gramos de Miel
• 100 ml de Agua
• 50 gramos de Almendras en cubitos
• 3 gotitas de Esencia de Almendra (opcional)

Para el Almíbar

• 50 gramos de Azúcar Moreno
• 100 ml de Agua
• Para Rebozar
• Azúcar Glas al gusto

Preparación

1. Primero ponemos en una sartén sin engrasar a fuego medio la Harina y la removemos para que no se nos queme. La harina estará lista cuando se ponga un poquito oscura.
2. Después ponemos la Miel en el microondas y la dejamos hasta que quede líquida, pero que no llegue a hervir. (Ponerla a una potencia media).
3. A continuación ponemos en un bol la Almendra molida, el Ajonjolí, la Canela, la pizca de Sal, el Cacao, la pizca de Clavo molido, el Azúcar vainillada, y removemos.
4. Una vez que lo tengamos mezclado tamizamos sobre la mezcla la Harina y volvemos a mezclar.
5. Cuando esté integrado añadimos la Miel líquida y removemos hasta que se mezclen todos los ingredientes.
6. Después agregamos a la mezcla el Agua y la esencia de Almendra.
7. Cuando lo tengamos todo añadimos las Almendras en cubitos, amasamos con las manos para que vaya soltando el aceite de las almendras y se mezcle bien con la miel. Apretamos la masa y así conseguimo un buen amasado.
8. Ponemos a precalentar el horno a 210º - 220 ºC.
9. A continuación vamos haciendo bolas (yo las he hecho con un peso aproximado entre 35 y 40 gramos) y las apretamos fuertemente como si fueran una croqueta, después las aplanamos un poco.
10. Una vez que las tengamos las colocaros sobre una fuente de horno a la que habremos puesto papel sulfurizado (o papel de horno).
11. Introducimos la bandeja en el horno durante unos 7-10 minutos hasta que los bordes comiencen a tomar color. Dejar templar.
12. Preparamos un almíbar normal con 100 ml de Agua y 50 gramos de Azúcar, lo dejamos hervir hasta que esté hecho el almíbar y lo dejamos enfriar.
13. Rebozamos los alfajores, pasándolos primero por el almíbar y después por abundante Azúcar Glas.
14. Los dejamos secar sobre la bandeja y aunque alguno caerá sobre la marcha debemos consumirlos de un día para otro.

Consejos

• Horno: También podéis tostar la harina en el horno poniéndolo a 130 ºC con calor arriba y abajo removiendo cada 5 minutos para que no se nos queme.
• Tostar la almendra: También podemos al igual que la harina tostarla. Lo podemos hacer junto o por separado. El problema de hacerlo junto es que al tamizarla nos costará porque la almendra no pasará tan fácilmente, por eso si lo hacéis por separado quedará perfecto.
• Almendra en cubitos: Si no queréis encontraros con trocitos de almendras podéis poner directamente 300 gramos de almendra molida.
• Almíbar: Yo lo he hecho con azúcar morena pero también lo podéis hacer con azúcar blanca.
• Presentación: También se pueden presentar haciendo bolitas como si fueran bombones y colocarlos sobre cápsulas de bombones. Pero sin olvidarnos rebozarlas en azúcar glas.
• Conservación: En latas metálicas aguantan mucho tiempo.

Roscas de Alfajor

Ingredientes
Para la masa

• 250 gr. de harina de trigo.
• 125 gr. de aceite de oliva.
• 70 gr. de agua.
• 1/2 cucharadita de sal.

Para el alfajor

• 250 gr. de miel.
• 70 gr. de pan rallado de pan blando.

Preparación

1. Comenzamos realizando la masa poniendo en un bol un poco de aceite, la harina, agua y la sal, removiendo todo hasta que la masa sea manejable.
2. Para realizar la crema de Alfajor cogemos un plato hondo, añadimos la miel y el pan rallado mezclando bien hasta que formemos una pasta.
3. Ahora llega el momento de darle la forma a las roscas y para ello cogemos una bolita de masa, la extendemos bien y la rellenamos con la crema de Alfajor y cerramos en forma de rosca. Finalmente, le realizamos tres cortes (ojos) a la rosca para que respire la miel.
4. Las rocas de Alfajor originales se hornean a 220 grados durante diez minutos en un horno de leña, pero en nuestro caso nos valdrá nuestro horno eléctrico precalentado a 200 grados también durante diez minutos.

Alfajor navideño al estilo Jaén

Ingredientes

• 1 Kg. de almendra tostada y molida con amor
• 850 gr. de conserva de cidra
• 900 gr. de azúcar
• 200 ml. de agua
• 30 ml. de anís extra-seco
• La cáscara de un limón
• 2 ramas de canela
• Pan rallado
• Obleas

Preparación

1. En primer lugar, si compráis las almendras crudas y decís de tostarlas en el horno de casa y molerlas después, tened en cuenta que muchos disfrutan encontrándose trocitos de almendra en el alfajor. Pensad en dejar un par de buenos puñados para picarlos en trocitos más grandes para alegrar un poco el postre. Sólo tenéis que extenderlas en la bandeja del horno y hornearlas hasta que estén ligeramente doradas y luego destruirlas vilmente con una picadora hasta conseguir un polvo grueso y súper vitaminado.
2. Así que una vez tenemos la materia prima lista, empezamos cociendo la cáscara de limón con el azúcar, la canela, el anís y el agua, dejando que el mejunje reduzca y se convierta en un almíbar espeso, ardiente y con un ligero tono dorado. Un tiempo de cocción más largo permite extraer los aromas y sabores del limón y la canela, haciéndolo mucho más sabroso, intenso y rico.
3. Quizás el paso que puede entrañar más dificultad es el del punto del almíbar. Resulta que este puede adquirir la consistencia de punto de hebra si al levantarlo con la cuchara éste cae en forma del hilillo espeso y goteante. Un tiempo más elevado de cocción y entonces adquirirá la consistencia de punto de bola, mucho más compacta, densa y la que necesitaremos para nuestro alfajor. Si dejáis caer una gotita sobre un plato, os humedecéis un dedo en agua para no acudir a la unidad de quemados, y lo frotáis suavemente, veréis como adquiere una forma esférica. Ese es el punto.
   Nuestro alfajor lleva cidra, lo que aportará un grado de humedad extra a la receta, de forma que cuanto más espeso el almíbar más consistencia tendrá para compensar el agua de la fruta. La receta clásica excluye la cidra e incorpora toneladas de almendras además del almíbar al punto de hebra, más fluido para aportar precisamente esa carencia de humedad. No obstante en cualquiera de los casos podremos regular la consistencia con posterioridad añadiendo pan rallado muy fino a la masa, pero eso lo veremos después.
4. Apartamos nuestro almíbar bolero, pescamos la corteza de limón y las ramas de canela para eliminarlas, y añadimos la cidra en conserva, removiendo hasta homogeneizar un poco la mezcla antes de añadir la lluvia de almendras.
5. Conseguiremos un engrudo espectacular, propio del contenido del estómago de nuestra mascota. El intenso olor a anís, canela y almendra, nos hará superar la arcada de la guarrada anterior. Debe quedar una masa consistente, que mantenga la forma y no se desparrame por la mesa. Si no es así, añadiremos un poco de pan rallado hasta corregir el espesor.
6. Nos humedecemos las manos en anís y extendemos la mezcla sobre las obleas, masajeando.
7. Tapamos con otra oblea y pasamos un rodillo suavemente para distribuir y compactar el contenido, que debería tener un centímetro de espesor aproximadamente. Si desborda, se elimina el sobrante pasando un dedo y listo. 
8. Ahora a esperar un poco a que se enfríe del todo, se endurezca un poco y adquiera algo más cuerpo.

http://www.uhmmmcookies.com/post/69/la-receta-del-rico-alfajor-navideno-casero-de-la-mia-mamma/

Alfajor navideño al estilo Jaén

Ingredientes

• 1 Kg. de almendra tostada y molida con amor
• 850 gr. de conserva de cidra
• 900 gr. de azúcar
• 200 ml. de agua
• 30 ml. de anís extra-seco
• La cáscara de un limón
• 2 ramas de canela
• Pan rallado
• Obleas

Preparación

1. En primer lugar, si compráis las almendras crudas y decís de tostarlas en el horno de casa y molerlas después, tened en cuenta que muchos disfrutan encontrándose trocitos de almendra en el alfajor. Pensad en dejar un par de buenos puñados para picarlos en trocitos más grandes para alegrar un poco el postre. Sólo tenéis que extenderlas en la bandeja del horno y hornearlas hasta que estén ligeramente doradas y luego destruirlas vilmente con una picadora hasta conseguir un polvo grueso y súper vitaminado.
2. Así que una vez tenemos la materia prima lista, empezamos cociendo la cáscara de limón con el azúcar, la canela, el anís y el agua, dejando que el mejunje reduzca y se convierta en un almíbar espeso, ardiente y con un ligero tono dorado. Un tiempo de cocción más largo permite extraer los aromas y sabores del limón y la canela, haciéndolo mucho más sabroso, intenso y rico.
3. Quizás el paso que puede entrañar más dificultad es el del punto del almíbar. Resulta que este puede adquirir la consistencia de punto de hebra si al levantarlo con la cuchara éste cae en forma del hilillo espeso y goteante. Un tiempo más elevado de cocción y entonces adquirirá la consistencia de punto de bola, mucho más compacta, densa y la que necesitaremos para nuestro alfajor. Si dejáis caer una gotita sobre un plato, os humedecéis un dedo en agua para no acudir a la unidad de quemados, y lo frotáis suavemente, veréis como adquiere una forma esférica. Ese es el punto.
   Nuestro alfajor lleva cidra, lo que aportará un grado de humedad extra a la receta, de forma que cuanto más espeso el almíbar más consistencia tendrá para compensar el agua de la fruta. La receta clásica excluye la cidra e incorpora toneladas de almendras además del almíbar al punto de hebra, más fluido para aportar precisamente esa carencia de humedad. No obstante en cualquiera de los casos podremos regular la consistencia con posterioridad añadiendo pan rallado muy fino a la masa, pero eso lo veremos después.
4. Apartamos nuestro almíbar bolero, pescamos la corteza de limón y las ramas de canela para eliminarlas, y añadimos la cidra en conserva, removiendo hasta homogeneizar un poco la mezcla antes de añadir la lluvia de almendras.
5. Conseguiremos un engrudo espectacular, propio del contenido del estómago de nuestra mascota. El intenso olor a anís, canela y almendra, nos hará superar la arcada de la guarrada anterior. Debe quedar una masa consistente, que mantenga la forma y no se desparrame por la mesa. Si no es así, añadiremos un poco de pan rallado hasta corregir el espesor.
6. Nos humedecemos las manos en anís y extendemos la mezcla sobre las obleas, masajeando.
7. Tapamos con otra oblea y pasamos un rodillo suavemente para distribuir y compactar el contenido, que debería tener un centímetro de espesor aproximadamente. Si desborda, se elimina el sobrante pasando un dedo y listo. 
8. Ahora a esperar un poco a que se enfríe del todo, se endurezca un poco y adquiera algo más cuerpo.

http://www.uhmmmcookies.com/post/69/la-receta-del-rico-alfajor-navideno-casero-de-la-mia-mamma/

Alfajores de Medina

Ingredientes

• 400 gr. de pan rallado 
• 200 gr. de avellanas tostadas y peladas
• 300 gr. de almendras tostadas y peladas
• 10 gr. de canela
• 20 gr. de anises o matalauva
• 1 gr. de clavo
• 1 gr. de cilantro molido
• 75 gr. de sésamo  o ajonjolí
• 450 gr. de miel 
• 120 gr. de azúcar
• 120 gr. de agua

Almibar

• 100 gr. de agua
• 100 gr de azúcar

Preparación

1. Trituramos las Almendras y las Avellanas, Trituramos hasta dejarlas prácticamente pulverizados todas las especies y se lo añadimos a los frutos secos. Reservamos.
2. Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua una vez lista la dejamos que enfrié.
3. Calentamos la Miel hasta que hierva y se la incorporamos a la mezcla de los frutos secos y especias y añadimos también el pan rallado, Y por ultimo añadimos el almíbar. Amasamos todo hasta que quede perfectamente homogéneo.
4. Cogemos porciones más o menos del mismo tamaño y peso y vamos dando forma redonda y alargada. Hacerlo a vuestro gusto teniendo en cuenta que los Alfajores de Medina normalmente son más bien grandes.
5. Por último preparamos otro almíbar con los 100 gr de agua y los 100 de azúcar . Calentamos para que se mezclen bien y dejamos templar. 
6. Una vez templado el almíbar pasamos los alfajores por él para más tarde rebozarlos en azúcar glass.
7. Dejamos que sequen y ya están listos para tomar.

https://cocinadepegalajar.blogspot.com/2018/11/alfajores-de-medina.html

Dulces Populares: El Alfajor

por José Luis Flores Paniego

El alfajor es un dulce de almendra que junto con los amarguillos y las tortas pardas forma el grupo emblemático de la repostería de Medina Sidonia. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.

El insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.

Al alfajor se le llamaba y todavía se le sigue llamando ‘alajú’ lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de ‘al-hasú’ que en árabe significa ‘relleno’. De ahí pasó a alajú o alhajú y mas recientemente alfajor.

El sabor característico que le imprimen las especias, su color oscuro, su textura y su forma y gran tamaño, hacen del alfajor un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación, por lo que el mismísimo Dr. Thebussem, gran defensor del alajú, aseguraba que ‘se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería moderna ...el alfajor requiere la costumbre del paladar...’.

Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los obradores asidonenses que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y otros dulces tradicionales, que lo siguen elaborando con la misma receta de hace siglos. Bien es verdad que hoy también se hacen en Medina alfajores, que algunos llaman de Navidad, mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, es natural hay que vender, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos asidonenses

Expansión del alfajor o alajú

Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Actualmente podemos encontrar alfajores en casi todas las provincias andaluzas, principalmente en la provincia de Sevilla donde en pueblos como Estepa hay una tradición pastelera, orientada principalmente a la Navidad, en la que junto a sus ricos y celebres mantecados y polvorones se elaboran unos alfajores que, aunque no son iguales, tienen una indiscutible ascendencia de los alfajores asidonenses.

En Cuenca y algunos pueblos limítrofes, se elabora un dulce, muy apreciado como postre, que llaman alajú y que se elabora a base de almendra, miel e higos todo ello envuelto en una oblea. Aunque se separa del tradicional alfajor, su nombre y sus componentes a base de almendra y miel, me hace pensar en un origen común con el alajú árabe o alfajor.

En casi toda latino América podemos encontrar un dulce que llaman alfajor y que posiblemente tenga origen en los antiguos alfajores que llevarían los primerosconquistadores y posteriores emigrantes andaluces, como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas. Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de este alfajor americano un dulce totalmente diferente al nuestro.

Es una especie de sándwich formado por galletas blandas y un relleno variado. Entre sus ingredientes entra la almendra, harina, leche y según el tipo puede llevar coco, chocolate o dulce de leche. A veces va recubierto de una capa de chocolate.

La receta

Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir:

Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo

Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.

• 2lt. de miel blanca. 
• 700 grs. de avellanas. 
• 450 grs. de almendras. 
• 50 grs. de canela en polvo. 
• 60 grs. de matalahuva (anís). 
• Seis clavos. 
• Ramita de cilantro. 
• 450 grs. de ajonjolí. 
• Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan. 
• 250 grs. de azúcar. 
• Tres puñados de harina fina y 
• azúcar fina

http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/Alfajor.htm

Alfajores de Medina Sidonia

Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía

?Para labrar el alfajor ó alajú prepararás lo que voy a decir: una azumbre de miel blanca, tres medios de avellanas y una libra de almendra todo ello tostado y tronzado, onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido, una libra de ajonjoli tostado, ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pán sin sal ni levadura, muy cosidos en el horno, con media libra de azúcar y cuando?etc. y etc.?

Esta es la antigua receta original transmitida de padres a hijos y está depositada en la Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia.

Medina Sidonia está enclavada en uno de los entornos naturales de más valor ecológico, natural y paisajístico de la península, el Parque Natural de Alcornocales. La actual fundación fenicia se alza sobre la que fué antigua población romana ?Assido Caesarina?. Adquirió gran esplendor como Cora Musulmana y constituyó la gran sede de órdenes Militares, como la Orden de Santiago o la de Santa Maria de España. Además recibió favores reales de Alfonso X y de los reyes que le sucedieron, como lo demuestra las Cartas Puebla, Privilegios Rodados, Cartas Dispositivas, etc. que se encuentran en el Archivo Municipal.

El Conjunto Arqueológico Romano en pleno centro de la ciudad actual, la Ermita Visigoda de los Santos, su Ayuntamiento del Siglo XVII, el Mercado del Siglo XIX, sus Iglesias y Conventos, entre las que destaca la Iglesia Mayor, templo gótico renacentista, sus Murallas y Puertas de la ciudad Musulmanas, las Ruinas de su Castillo y Villa Vieja, el Castillo de Torrestrella y el Monasterio de San José del Cuervo.

Medina Sidonia fue la capital repostera del mundo árabe y en ninguna otra parte de la tierra se elaboraban tan excelentes dulces y alfajores. Hoy día la fama de la repostería asidonese y de los dulces de Medina es tal, que va más allá de los limites de la provincia e incluso de Andalucía. El aroma que genera continuamente sus obradores se extiende por toda la población, donde esta tradición artesana, mantenida celosamente desde la época árabe, obliga siempre a los visitantes a adquirir exquisitos pasteles y dulces.

Existe una diversidad de productos, desvinculados totalmente de cualquier época del año, si exceptuamos los mantecados y polvorones propios de Navidad. Pueden degustarse en todo tiempo las exquisitas Tortas Pardas (canastilla de pasta de almendras rellenas de cabello de ángel), los deliciosos Amarguillos (mazapán a base de almendra, almendra amarga, azúcar). Piñonates, Yemas, Pastas, así como el famoso dulce asidonese por excelencia, el Alfajor.

El auténtico alfajor se hacía en el pueblo, siempre con la misma receta, que pasaba de padres a hijos, a título de mayorazgo. Actualmente el secreto está custodiado por las empresas que integran la Agrupación de Productores del Alfajor de Medina Sidonia.

Fermín Mesa Rodríguez es el descendiente directo de una familia que ha obrado en repostería desde hace más de un siglo y medio. En aquel entonces, la casa era conducida por tres hermanas de apellido Trejos. En el pueblo, estas tres pasteleras, fueron pues conocidas y llamadas ?las hermanas Trejas?, con el apellido al femenino. Tanto que en versión original, la pequeña empresa familiar llevaba como nombre: ?Antigua Casa de Trejas Hermanas?, fundada en el año 1825.

La abuela de Fermín, siendo sobrina de estas hermanas, quiso llamar a la tienda como: ?Sobrina de las Trejas? Ya ella alababa el título como ?La Confitería Sobrina de las Trejas de Medina Sidonia, la mejor en Pastelería?. Y así esta pastelería siguió con el mismo nombre de entonces, encóntrandose todavía en el mismo lugar de esos años: en la plaza mayor (ahora de España). La tienda es muy pequeña, dentro hay un mostrador con escaparate y otros escaparates colgados, un frigorífico para tartas y helados, dentro caben apenas cuatro o cinco personas. La tienda también es muy pequeña, pero la fama del pastelero Fermín, o sea, de la Sobrina de las Trejas, es universal (un día tendrá que buscarse una tienda más espaciosa?) aunque sea ahora la más prestigiosa pastelería de Medina Sidonia. La Televisión Española la descubrió y transmitió sus imágenes al mundo entero en el Canal Internacional en las fiestas de natividad 1999.

El pastelero Fermín aprendió la escuela de su padre José, y en la actividad lo ayudan su madre y su hermana. Muchos diplomas y premios le han sido otorgado por IFECA, HOSTELSUR, HORECA, Diputación de Cádiz, etc. Como también la prensa escribió de él en muchas ocasiones. Sigue siendo un fervoroso obrador y fiel a su lema: ?Para el Alfajor, ni maquinaria ni aditivos, sólo calidad, palo y fuego?. Mantiene constante la imagen y el origen de estos productos, consciente de guardar un tesoro que le asegura un provechoso porvenir (si algo puede desaparecer de este mundo algún día no serán, por cierto, los exquisitos productos de repostería).

https://www.afuegolento.com/articulo/los-alfajores-medina-sidonia/1383/

Los alfajores de Medina Sidonia

Los alfajores de Medina Sidonia son unos de los suculentérrimos dulces navideños directamente heredados de Al Ándalus, una bomba calórica que yo no puedo tomar, que con olerlos ya me sube la glucemia. No obstante, me sirven para cebar a mis semejantes, algo que disfruto sobremanera.

[…] dulce elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad. Se presenta en formato individual y en medio kilo. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos.

El alfajor o alajur o alajú en general consiste en una pasta de frutos secos molidos con miel y especias diversas, con presentaciones variadas, incluso en forma de fina torta entre obleas como los alfajores almerienses.

Existen diversas variedades de alfajores en distintas zonas del sur, pero solo los alfajores de Medina Sidonia, ciudad gaditana, gozan de Indicación Geográfica Protegida. Dicen que los alfajores de Medina Sidonia se distinguen sobre todo por el sabor especial que les dan el cilantro y el clavo. Y yo digo que también porque se hacen con pan rallado en lugar de harina seca. Los hacen en piezas desde unos 40 g a medio kilogramo. Ole.

El Doctor Thebussem, seudónimo del escritor y gastrónomo español Mariano Pardo de Figueroa, habla del alfajor de Medina en un artículo que a su vez cita un recetario manuscrito de Medina Sidonia, del año 1786, que dice:

Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir:

• Una azumbre de miel blanca.

• Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.

• Onza y media de canela en polvo.

• Dos onzas de matalahuva,

• cuatro adarmes de clavo y

• cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido.

• Una libra de ajonjolí (sésamo) tostado.

• Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.

Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo.

RECETA REGLADA

INGREDIENTES

• Miel pura de abeja, frutos secos, polvo (harina y pan rallado) y especias (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela), cuya presencia expresada en porcentaje sobre el total de la masa ha de ser:

• Miel pura de abeja: Se encontrará entre un mínimo de un 30 por 100 y un máximo de un 50 por 100.

• Frutos secos: El porcentaje de frutos secos, es decir la suma de almendras y avellanas, será de un mínimo de un 15 por 100 y un máximo de un 20 por 100 que se distribuirán de la siguiente forma:

• Almendra: Con o sin piel pero limpia, sana y sin materias extrañas. El porcentaje mínimo de almendra en los alfajores amparados será de un 55 por 100, con relación al porcentaje total de frutos secos añadidos a la masa del alfajor.

• Avellana: Con o sin piel, limpia, sana y sin materias extrañas. El porcentaje mínimo de avellana en los alfajores amparados será de un 20 por 100, con relación al porcentaje total de frutos secos añadidos a la masa del alfajor.

• Polvo: Los ingredientes harina y pan rallado, homogéneos y sin materias extrañas, deben estar en un porcentaje máximo de un 40 por 100.
• Especias: El conjunto formado por cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela, deberá aparecer como máximo en un 3 por 100 y como mínimo en un 0,3 por 100.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El procedimiento de elaboración de los alfajores comienza con el calentamiento de la miel.
2. Cuando esta esté subida de punto, se le agregan las avellanas y almendras, previamente tostadas y tronzadas, el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahuva (estas tres especies tostadas y molidas), procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes.
3. A continuación se corta la masa en caliente, se procede a su enfriado a temperatura ambiente y se moldea con la forma cilíndrica característica de este alfajor. Se permite en este proceso la adición de canela en la masa caliente.
4. Por último se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo y se procede al liado y envasado de cada unidad.
5. En el corte vertical del alfajor se deberá apreciar a primera vista y de forma clara las almendras y avellanas, no encontrándose sólo molidas, sino en trozos de mayor tamaño e incluso mitades.

LA RECETA DE ALFAJORES ADAPTADA

La receta que he usado es la tradicional del Doctor Thebussem adaptada, que se diferencia de la receta reglada sobre todo en que no lleva harina. Creo que todas las recetas que se encuentran en Internet proceden de él…

ALFAJORES DE MEDINA SIDONIA

INGREDIENTES

Masa de los alfajores

• 200 g de pan rallado (de rosquillas de masa de picos)
• 100 g de avellanas crudas
• 150 g de almendras crudas (mejor marcona)
• 5 g de canela molida
• 10 g de anís verde (matalahúva)
• 0,5 g de clavo de olor
• 0,5 g de semillas de cilantro
• 40 g de sésamo
• 225 g de miel
• 60 g de azúcar
• 60 g de agua

Baño de almíbar y acabado

• 100 g de agua
• 100 g de azúcar
• Azúcar glas el que admita

INSTRUCCIONES

1. Ponemos en una bandejita de horno el ajonjolí, el anís, el clavo de olor y el cilantro. Ponemos en otra bandeja más grande los frutos secos.
2. Tostamos los frutos secos y las especias en el horno a 180º. Ojo con las especias, que con unos pocos minutos les basta, se sacan en cuanto empiezan a oler.
3. Sacamos los frutos secos cuanto empiecen a tostarse. Dejamos enfriar bien.
4. En una batidora de vaso trituramos los colines o picos para obtener el pan rallado. Reservamos en un bol.
5. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer un almíbar. Llevamos a ebullición, hervimos un minuto y retiramos del fuego. Reservamos.
6. Reservamos el ajonjolí tostado y trituramos solo el anís, el clavo y el cilantro. Si vuestra batidora no sirve para una cantidad tan pequeña se puede hacer en un molinillo de café donde previamente trituraremos granos de arroz para quitar el sabor a café. Reservamos.
7. Trituramos los frutos secos, dejando algún trocito más entero. Los mezclamos con el pan rallado y todas las especias, las molidas y el ajonjolí y la canela molida.
8. En un cazo calentamos la miel hasta que hierva, apagamos el fuego, añadimos el almíbar preparado y vertemos los frutos secos junto con las especias y el pan rallado.
9. Removemos bien con una espátula y mezclamos hasta obtener una masa espesa y algo pejagosa. No debe quedar desmigosa, debe poderse cohesionar al apretarla en la mano. Si queda demasiado seca añadimos algo de agua caliente, poco a poco, y mezclamos bien.
10. Con la masa aún templada (no hay que dejar que se enfríe del todo porque es más complicada de manejar) dividimos la masa en 12 piezas iguales o vamos tomando bolas de un poco más de 50 gramos. Mantenemos tapada la masa que no estemos formando.
11. Les damos forma de cilindros a las porciones, unas 3 veces más largos que gruesos, blogapretándolos en la mano para que se compacten y rodándolos luego en la mesa. Vamos colocando los alfajores de Medina sobre un papel de hornear o un tapete.
12. Baño y acabado: Con el azúcar y el agua del baño hacemos un almíbar, dejamos templar y vamos bañando los alfajores.
13. Los escurrimos y los pasamos por el azúcar glas. Dejamos secar sobre una rejilla. Esta película de almíbar embebida con azúcar glas forma una costra que protege y conserva el alfajor.

https://invitadoinvierno.com/alfajores-medina-sidonia

Al-Hasu, Alfajor

En España, el alfajor es un dulce de la repostería española, es una variedad de dulce típicamente navideño, propio de la cocina andaluza así como también de Murcia. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. Su aspecto es similar a los macaroons. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno'.
El libro de cocina hispano-magrebí Kitāb al tabīj (de autor anónimo) menciona una preparación que por similaridad hoy en día se denomina alajú (una especie de turrón). El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur' (donde ya los considera sinónimos). Ya en el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra 'vocabulista' otra etimología posible, del hispano-árabe 'fasur' que significa 'néctar'. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII, Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días. En la España del siglo X
Debido a la popularidad de este alimento los alfajores iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América, Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache. En estas referencias de Mateo Alemán aparece como alajur y lo describe como una masa de pan a la que se añadía miel.
Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche), siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Se empezó a comercializar a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor.

Es frecuente ver este tipo de dulce en las pastelerías y casas del sur de España, refleja de alguna manera las costumbres andalusíes del pasado. Aunque ya se conocía como alajur en ciertas zonas de Castilla. En algunas zonas de Castilla se encuentran variantes como el arajul de Miranda del Castañar (Salamanca), y otras zonas de Castilla, donde se denomina más propiamente Alajú. Existen variantes de alfanjoras en diversas partes del sur como en Cuenca, y la Alcarria (Guadalajara) donde se suele incluir entre dos obleas (pan de ángel).

En Medina-Sidonia (Cádiz). El Consejo Regulador de la I.G.P. «Alfajor de Medina-Sidonia» es el órgano de certificación y promoción de este dulce elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad. se presenta en formato individual y en medio kilo. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos. Extremadura, concretamente en Cáceres es muy popular la rosquilla de alfajor.

En la Región de Murcia se denomina alfajor a un dulce navideño de origen árabe parecido al turrón realizado con almendras, avellanas, miel, azúcar, pan rallado, canela, clavo y anís entre obleas de harina de trigo. Una tradición antiquísima que ha sabido mantenerse desde la época del antiguo Reino de Murcia. Se elabora principalmente en la Comarca del Noroeste y en las Pedanías Altas de Lorca.
Los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas.

Un producto también llamado "alfajor" es muy popular en varios países de Sudamérica; si bien es un homónimo y deriva originalmente del producto andaluz, los "alfajores latinoamericanos" son hoy en la actualidad una confección muy distinta en aspecto, sabor, y tradiciones. Por ejemplo, los alfajores argentinos son golosinas basadas en galletas dulces, dulce de leche, y chocolate. No suelen llevar miel, nueces, pasta de almendra o pan rallado; se consumen todos los días y no tienen relación alguna con la Navidad. Aunque en Medina Sidonia se elaboran y consumen todo el año, y no únicamente en navidad.