Los alfajores de Medina Sidonia

Los alfajores de Medina Sidonia son unos de los suculentérrimos dulces navideños directamente heredados de Al Ándalus, una bomba calórica que yo no puedo tomar, que con olerlos ya me sube la glucemia. No obstante, me sirven para cebar a mis semejantes, algo que disfruto sobremanera.

[…] dulce elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad. Se presenta en formato individual y en medio kilo. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos.

El alfajor o alajur o alajú en general consiste en una pasta de frutos secos molidos con miel y especias diversas, con presentaciones variadas, incluso en forma de fina torta entre obleas como los alfajores almerienses.

Existen diversas variedades de alfajores en distintas zonas del sur, pero solo los alfajores de Medina Sidonia, ciudad gaditana, gozan de Indicación Geográfica Protegida. Dicen que los alfajores de Medina Sidonia se distinguen sobre todo por el sabor especial que les dan el cilantro y el clavo. Y yo digo que también porque se hacen con pan rallado en lugar de harina seca. Los hacen en piezas desde unos 40 g a medio kilogramo. Ole.

El Doctor Thebussem, seudónimo del escritor y gastrónomo español Mariano Pardo de Figueroa, habla del alfajor de Medina en un artículo que a su vez cita un recetario manuscrito de Medina Sidonia, del año 1786, que dice:

Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir:

• Una azumbre de miel blanca.

• Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.

• Onza y media de canela en polvo.

• Dos onzas de matalahuva,

• cuatro adarmes de clavo y

• cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido.

• Una libra de ajonjolí (sésamo) tostado.

• Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.

Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo.

RECETA REGLADA

INGREDIENTES

• Miel pura de abeja, frutos secos, polvo (harina y pan rallado) y especias (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela), cuya presencia expresada en porcentaje sobre el total de la masa ha de ser:

• Miel pura de abeja: Se encontrará entre un mínimo de un 30 por 100 y un máximo de un 50 por 100.

• Frutos secos: El porcentaje de frutos secos, es decir la suma de almendras y avellanas, será de un mínimo de un 15 por 100 y un máximo de un 20 por 100 que se distribuirán de la siguiente forma:

• Almendra: Con o sin piel pero limpia, sana y sin materias extrañas. El porcentaje mínimo de almendra en los alfajores amparados será de un 55 por 100, con relación al porcentaje total de frutos secos añadidos a la masa del alfajor.

• Avellana: Con o sin piel, limpia, sana y sin materias extrañas. El porcentaje mínimo de avellana en los alfajores amparados será de un 20 por 100, con relación al porcentaje total de frutos secos añadidos a la masa del alfajor.

• Polvo: Los ingredientes harina y pan rallado, homogéneos y sin materias extrañas, deben estar en un porcentaje máximo de un 40 por 100.
• Especias: El conjunto formado por cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela, deberá aparecer como máximo en un 3 por 100 y como mínimo en un 0,3 por 100.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El procedimiento de elaboración de los alfajores comienza con el calentamiento de la miel.
2. Cuando esta esté subida de punto, se le agregan las avellanas y almendras, previamente tostadas y tronzadas, el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahuva (estas tres especies tostadas y molidas), procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes.
3. A continuación se corta la masa en caliente, se procede a su enfriado a temperatura ambiente y se moldea con la forma cilíndrica característica de este alfajor. Se permite en este proceso la adición de canela en la masa caliente.
4. Por último se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo y se procede al liado y envasado de cada unidad.
5. En el corte vertical del alfajor se deberá apreciar a primera vista y de forma clara las almendras y avellanas, no encontrándose sólo molidas, sino en trozos de mayor tamaño e incluso mitades.

LA RECETA DE ALFAJORES ADAPTADA

La receta que he usado es la tradicional del Doctor Thebussem adaptada, que se diferencia de la receta reglada sobre todo en que no lleva harina. Creo que todas las recetas que se encuentran en Internet proceden de él…

ALFAJORES DE MEDINA SIDONIA

INGREDIENTES

Masa de los alfajores

• 200 g de pan rallado (de rosquillas de masa de picos)
• 100 g de avellanas crudas
• 150 g de almendras crudas (mejor marcona)
• 5 g de canela molida
• 10 g de anís verde (matalahúva)
• 0,5 g de clavo de olor
• 0,5 g de semillas de cilantro
• 40 g de sésamo
• 225 g de miel
• 60 g de azúcar
• 60 g de agua

Baño de almíbar y acabado

• 100 g de agua
• 100 g de azúcar
• Azúcar glas el que admita

INSTRUCCIONES

1. Ponemos en una bandejita de horno el ajonjolí, el anís, el clavo de olor y el cilantro. Ponemos en otra bandeja más grande los frutos secos.
2. Tostamos los frutos secos y las especias en el horno a 180º. Ojo con las especias, que con unos pocos minutos les basta, se sacan en cuanto empiezan a oler.
3. Sacamos los frutos secos cuanto empiecen a tostarse. Dejamos enfriar bien.
4. En una batidora de vaso trituramos los colines o picos para obtener el pan rallado. Reservamos en un bol.
5. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer un almíbar. Llevamos a ebullición, hervimos un minuto y retiramos del fuego. Reservamos.
6. Reservamos el ajonjolí tostado y trituramos solo el anís, el clavo y el cilantro. Si vuestra batidora no sirve para una cantidad tan pequeña se puede hacer en un molinillo de café donde previamente trituraremos granos de arroz para quitar el sabor a café. Reservamos.
7. Trituramos los frutos secos, dejando algún trocito más entero. Los mezclamos con el pan rallado y todas las especias, las molidas y el ajonjolí y la canela molida.
8. En un cazo calentamos la miel hasta que hierva, apagamos el fuego, añadimos el almíbar preparado y vertemos los frutos secos junto con las especias y el pan rallado.
9. Removemos bien con una espátula y mezclamos hasta obtener una masa espesa y algo pejagosa. No debe quedar desmigosa, debe poderse cohesionar al apretarla en la mano. Si queda demasiado seca añadimos algo de agua caliente, poco a poco, y mezclamos bien.
10. Con la masa aún templada (no hay que dejar que se enfríe del todo porque es más complicada de manejar) dividimos la masa en 12 piezas iguales o vamos tomando bolas de un poco más de 50 gramos. Mantenemos tapada la masa que no estemos formando.
11. Les damos forma de cilindros a las porciones, unas 3 veces más largos que gruesos, blogapretándolos en la mano para que se compacten y rodándolos luego en la mesa. Vamos colocando los alfajores de Medina sobre un papel de hornear o un tapete.
12. Baño y acabado: Con el azúcar y el agua del baño hacemos un almíbar, dejamos templar y vamos bañando los alfajores.
13. Los escurrimos y los pasamos por el azúcar glas. Dejamos secar sobre una rejilla. Esta película de almíbar embebida con azúcar glas forma una costra que protege y conserva el alfajor.

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