Ingredientes
Liquidos
- 200 grs de Manteca
- 200 grs de Azucar
- Ralladura de naranja
- 50 grs de Miel
- 40 grs de Extracto de malta (si no usamos duplicamos la miel)
- 2 Huevos que incorporamos de a uno mientras batimos
- 400 grs Harina 0000
- 5 grs de Bicarbonato de Sodio
- 5 grs de Bicarbonato de Amonio
- 1 o 2 piscas de Sal
- 20 grs de Cacao Amargo
- 100 grs de Almidon de Maiz
- Se prepara la pomada como se explica mas arriba, mezclando la manteca con el azucar y revolviendo, luego se le agregan lso otros ingredientes liquidos y la ralladura.
- Se tamizan los secos, es importante.
- Se incorporan los secos tamizados ala crema pero no se amasa, no hay que amasar. Se incorpora con una paleta y se mezcla sin amasar.
La masa no debe quedar elástica, debe romperse y no desarrollar gluten.
Con la espátula mezclamos y la vamos cortando en ese proceso. - La aplastamos y envolvemos en film, la levamos ala heladera. Asi la masa sera mas trabajable.
Si al usarla sentimos que esta demasiado fria, lo que hacemos es romperla con las manos, apilarlas y golpearlas con el palo para amasar. La masa fria se rompe al intentar estirarla y eso no nos sirve.
Al apilar los trozos y golpearlos la temperatura comienza a ajustarse y nivelarse. - Se precalienta el horno a 180ºC; la masa para se horneada debe llegar a horno caliente, no frio
- Lo proximo es estirar la masa, asi que para esto espolvoreamos algo de harina por debajo dela masa para que no se pegue, hacemos lo mismo por encima para que el palote no quede pegado en la masa.
- Estiramos la masa, podemos usar palitos de aproximadamente un centimetro colocado por los lados a fin de que sirvan de borde, el palote se desliara por encima y la masa se estirara de manera uniforme y pareja.
- Cortamos las galletas, debemos tener en cuenta que el cortante, su tamaño no es el tamaño final de la galleta cocida puesto que al hornearse crecera.
- Al colocar las masa para las tapas en la lata de hornear debemos separarlas por lo menos un centimetro entre cada masa. Horneamos alrededor de 10 a 15 minutos
- Al armar el alfajor, tomamos las galletas horneadas y dejamos la parte lisa hacia fuera del alfajor y la parte mas curva sera la que reciba el dulce del relleno.
- El dulce de leche debe ser repostero dado que es mas firme que el clásico y no se derramara.
- El dulce de leche puede aromatizarse con ralladura de naranja, si se desea.
- El chocolate para el baño debe ser chocolate de tipo cobertura que fundimos a baño maria evitando que hierva. Cundo el chocolate este listo, tomamos un alfajor y con cuidado sumergimos una de sus caras hasta la mitad del alfajor en el chocolate, levantamos y dejamos que escurra ayudando este proceso golpeandonos levemente el brazo que sostiene el alfajor con la otra mano, asi el excedente de chocolate caera hacia el recipiente de la cobertura.
- Posterior a esto depositamos el alfajor sobre papel manteca que evitara que el chocolate se pegue y se dañe esa cobertura. La cara del alfajor que hemos cubierto con chocolate es la que se depositara sobre el papel manteca.
- Hacemos esto con todos los alfajores y luego, cuando la tapa cubierta este seca, colocamos los alfajores sobre una rejilla metalica con un recipiente debajo y bañamos los alfajores valiendonos e una cuchara con la que recogeremos el chocolate fundido y lo volcaremos sobre los alfajores. Debemos cuidar de que el chocolate cubra todo el alfajor. Dejamos que el chocolate seque.
- El bicarbonato de sodio, actúa como un Agente leudante cuando entra en contacto con un medio ácido, como la manteca y el de amonio expande la galleta y además absorve la humedad y la transforma en crocante.
- Los alfajores sin el bicarbonato de amonio quedan bien, solo hay que vigilar bien las tapitas porque levan rapidisimo y pierden la forma.
- Esta masa, en el freezer dura 6 meses.
Alfajor Blanco
Ingredientes
~Masa:
•Liquidos:
- Manteca 300 GRS
- Azucar impalpable 100 GRS
- Miel 100 GRS
- Huevos 2
- Pizca de sal
- Esencia de vainilla
- Ralladura de limón y naranja
- Harina 0000 500 GRS
- Almidon de maiz 100 GRS
- Cacao 40 GRS
- Polvo para hornear 10 GRS
- Bicarbonato de sodio 5 GRS
~Cubierta de merengue:
- Claras 4
- Azucar 240 GRS
- Agua 60 GRS
~Relleno:
- Dulce de leche 1 kg.
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