Una de las elaboraciones de pastelería que mas quebraderos dan a los que intentamos elaborarlos en casa son los macarons. Los macarons es la combinación de un merengue con una carga de frutos secos ( almendra, nueces, avellanas, pistachos, etc ). Una de las premisas que tenemos que tener en cuenta es evitar la perfección del macarons cuando comenzamos, pues aunque a nosotros nos parezcan que no están muy bien, seguro que están súper ricos, y os aseguro que en un inmenso numero de pastelerías y confiterías en Francia, no tienen ese acabado perfecto que andamos buscando pero sin embargo están deliciosos.
Para conocer este preparado debemos conocer una de sus bases: el merengue. Los macarons pueden elaborarse con distintos merengues: el francés ( claras batidas a temperatura ambiente a las que se les agrega una cantidad de azúcar), el italiano ( un merengue al que se le ha adicionado un almíbar entre 112ºC a 118ºC ), el suizo ( se atemperan las claras junto con el azúcar al baño maría sin sobrepasar los 60ºC para evitar la desnaturalización de las proteínas de las claras del huevo y se espuman templadas ), el japonés ( un merengue con una carga de almendra molida y un espesante tipo maicena )….Como veis tenemos numerosas combinaciones, tan solo es elegir a la que mejor se adapte a nosotros. Pero veamos los distintos elementos que conforman un macaron !!
LAS CLARAS DE HUEVO, LAS PROTEINAS Y LAS GLOBULINAS
Normalmente usamos el merengue francés y el italiano para realizar los macarons, pero cualquiera de los anteriores serían también válidos. Pero ¿ que problemas podemos encontrar a la hora de realizar un merengue ? Pues mirad, para ver los problemas que nos podemos encontrar cuando lo elaboremos, debemos ir al centro del producto, las claras y estudiar de que están compuestas y como interactúan con la temperatura, el batido, los ácidos…. Mirad, la clara de huevos es un líquido formado fundamentalmente por proteínas y posee un PH básico, es decir oscila entre un PH 8 a 8,2. De todas las proteínas que conforman la clara, solo unas, las globulinas, tienen una capacidad de unirse cuando las batimos y de retener las burbujas de aire cuando las levantamos con una varilla. Estas proteínas, las globulinas, tienen una cualidad, que poseen una carga negativa. Cuando batimos unas claras de huevo tal cual, sin nada, sin azúcar, sin sal, ni nada, las globulinas tienden a unirse, captan burbujas de aire y terminan formando una espuma mas o menos densa. Pero yo creo que a todos nos ha pasado que si las dejamos reposando una horita, al final vemos que en la parte de abajo de nuestro recipiente, se empieza a formar un líquido que no es otra cosa que la clara de huevo. Pues bien, esto es totalmente normal, ya que las proteínas al unirse por el batido tienden a repelerse como se repelen dos imanes del mismo polo. Para evitar este fenómeno físico, utilizamos una sal , cloruro sódico ( sal ), crémor tártaro ( sal que se deposita en forma de posos en los barriles de fermentación del vino procedente del zumo de la uva ), zumo de limón ( ácido cítrico ), vinagre ( ácido acético )…. Esta incorporación del ácido hace que el líquido ( la clara ) se vuelva ácida, cambia su PH y la carga de las globulinas se pierde evitando así el efecto de REPELENCIA permaneciendo estables. Como dato curioso, hace siglos se usaban vasijas de cobre. Los que hemos estudiado química sabemos que el material cobre posee dos protones ( 2 cargas positivas ) de forma que cuando se baten claras de huevo en este tipo de vasijas, las cargas positivas del cobre neutralizan las negativas de las globulinas dotándolas de estabilidad. Es en este caso que no tendremos que adicionar una sal ó ácido para estabilizarlas. Hoy en día a nivel industrial no se permite el uso del cobre. Así que siempre que levantemos unas claras necesitaremos una sal ó ácido para estabilizarlas ( sal, crémor tártaro, zumo de limón, ácido málico ó cítrico, etc )
CLARAS ENVEJECIDAS, CLARAS PASTEURIZADAS Y CLARAS DESHIDRATADAS
Muchas veces hemos leído distintas recetas con claras de distinta procedencia. Lo básico para cualquier merengue es tener unas claras que estén más o menos envejecidas o lo que viene a ser lo mismo deshidratadas. Es verdad que podremos realizar un merengue con una clara recién sacada del huevo, pero es infinitamente mejor si está ligeramente deshidratada. Para ello tan solo hay que sacar las claras del huevo, dejarlas varios días en un recipiente semi tapado en la nevera y estarán listas. La explicación física es muy sencilla, cuanto más carga de agua tengan las claras, más les costará a las globulinas unirse, pues tienen más peso, y el agua ( que es peso ) terminará haciendo reventar las burbujitas. Podemos usar las claras pasteurizadas sin ningún tipo de problema, ya que este tipo de claras están sometidas a un proceso de pasteurización que consiste en llevarlas a una temperatura que ronda los 60ºC durante unos minutos para eliminar cualquier traza bacteriológica. Este tipo de claras poseen las mismas proteínas aunque a veces pierden algo de propiedades pues pueden haberse desnaturalizado si en el proceso de pasteurización se superan los 65ºC ( recordad cuando freímos un huevo como la clara se vuelve blanca, a ese efecto visual le llamamos desnaturalización ). Por otro lado este tipo de claras las pasteurizadas están ligeramente deshidratadas por el proceso de temperatura a las que han sido sometidas, así que genial!!!
También encontramos las claras en polvo deshidratas. No se trata mas que claras pasteurizadas que se han deshidratado de forma industrial. Este tipo de claras suelen venir acompañadas de un montón de productos extras como almidones ( que evitan la humedad ), sales ácidas ( que estabilizan las claras cuando agreguemos agua ), emulsionantes, azucares, etc. Este tipo de claras podemos usarlas sin problema para realizar merengues, pero al agregar la parte líquida volveremos a hidratarlas empeorando el buen resultado del merengue. En el caso del macaron a mi no me ha dado muy buen resultado pero se pueden hacer igualmente
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BACTERIA DE LA SALMONELLA
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TEMPERATURA DE LAS CLARAS PARA REALIZAR UN MERENGUE
La temperatura es básica a la hora de espumar unas claras. A nivel físico es normal, las globulinas no tienen la misma forma cuando están frías a cuando están a temperatura ambiente. Estas proteínas tienen forma de muelle y a menos temperatura estos muelles están encogidos, retraídos, con lo que al batirlos les costará un montón estirarse y unirse con las otras globulinas para capturar las burbujas de aire. Y al contrario, a mas temperatura estos muelles se volverán más elásticos y extensibles facilitando su unión y aumentando la capacidad de capturar estas burbujitas de aire. Por eso el merengue suizo es tan efectivo, porque las claras las atemperamos al baño maría sin superar los 60ºC, las proteínas están completamente estiradas y cuando las batimos se espuman de la mejor forma posible.
Cuando realizamos un merengue italiano ( incorporamos una carga de almíbar entre 112ºC a 118ºC a las claras que ya están espumadas ), cabe la posibilidad de desnaturalizar las proteínas. Para evitar este efecto debemos incorporarlo poco a poco sin dejar de batir, ya que con el batido incorporamos aire y éste le hará bajar la temperatura del almíbar sin que sufran las globulinas. Con este sistema obtenemos un doble beneficio, por un lado eliminamos cualquier riesgo bacteriológico ( a 60ºC pasteurizamos ) y damos cierta temperatura para que las proteínas se liguen a la perfección
BATIDO DEL MERENGUE
Otra fase importantes a la hora de realizar un merengue, es el batido. Muchos de los fracasos del macaron es la batida incorrecta de las claras. Cuando realizamos la primera batida, además de incorporar una sal ácida ( sal, crémor tártaro, etc ) o ácido ( limón, vinagre etc ) es incorporar de forma suave las burbujas de aire. Tenemos una mala costumbre de batir de forma enérgica las claras al inicio, lo que es un error pues el tamaño de las burbujas que incorporamos serán de un tamaño descomunal lo que no es bueno, pues a mayor tamaño de burbuja, menor resistencia, se rompen con mayor facilidad. Curiosamente las burbujas de aire más pequeñas son infinitamente más resistentes, lo que nos ayudará a subir nuestro merengue de forma mas homogénea. Cuando levantemos unas claras id despacio, a velocidad muy baja hasta que veamos que empieza a espumar ( nos llevará de 5 a 8 minutos, un rollo, pero es así como hay que hacerlo ) y en este momento aumentaremos la velocidad, pero velocidad media NUNCA ALTA. De esta forma cuando incorporemos nuestra carga ( harina de almendra, de nueces, de pistachos, almibares, etc ) no se romperán las burbujitas, obteniendo un conjunto homogéneo y aireado.
Por otro lado, hay un punto máximo de batida en ciertos merengues como el francés. Otra idea que tenemos es batir durante mucho tiempo porque pensamos que cuanto mas tiempo batamos mejor me quedará el merengue. También es un error. El merengue francés estará listo cuando veamos que quedan picos al levantar la varilla y esté brillante. Una vez alcanzado este punto no debemos seguir batiendo pues produciríamos el efecto contrario, las globulinas están muy estiradas y empiezan a romperse dejando escapar el aire.
MACARONAGE
Otra etapa crucial cuando realicemos un macaron es lo que en Francia se llama el macaronage. Consiste en agregar la carga de frutos secos con el merengue ( francés, italiano, suizo…) y debe realizarse con mucho mimo, realizando movimientos envolventes hasta integrar. Debemos incorporar una parte del merengue sobre la carga y mezclar con movimientos envolventes, luego otro poquito y mezclar con movimientos envolventes, otro poquito y mezclar…. Nuestra mezcla debe estar perfectamente integrada pero sin estar demasiado trabajada, pues si nos excedemos perderemos las burbujas de aire que hemos incorporado en nuestra batida. Lo ideal es que al décimo movimiento envolvente nuestra mezcla esté lista ( aunque esto no es una regla ). El punto exacto lo tendríamos cuando cogemos una cierta cantidad de masa con la espátula y al dejarla caer le costara un poco.
COLORANTES Y EL HORNEADO
Uno de los detalles que más enamoran al consumidor de macarons son sus colores vivos que incitan a su consumo y hacen adivinar de que puede ser su relleno. Los colorantes alimentarios son algo caprichosos y sufren mucho con la temperatura y el tiempo prolongado del horneado. Yo suelo usar colorante en polvo pues evitan incorporar líquido a las claras ( lo que le ayudará a las proteínas a ligarse mejor ) y suelen comportarse mejor durante el horneado. No obstante dependen de las marcas. Hay colorantes en gel con una pigmentación muy buena y estable que soportan genial el horneado. Lo que es muy interesante es que estos pigmentos no suelen soportar temperaturas superiores a 165ºC durante mucho tiempo. Por eso vais a ver que los macarons ( entre otras razones ) se hornean entre 90ºC a 160ºC como máximo.
Un buen momento para agregar los colorantes, es cuando estemos acabando nuestro merengue. Al tener una textura húmeda resultará más fácil que si los agregamos al final, durante el macaronage
COQUILLE LISA Y BRILLANTE
La coquille es la parte de arriba del macaron, la concha ( traducción ) y ésta obsesiona a muchísimas personas. Como os dije al inicio del POST, cuando empecéis a elaborarlos, no debéis obsesionaros, debéis ir cogiendo soltura con los merengues, con el macaronage y otros detalles muy importantes. No obstante una coquille lisa y brillante es mucho más atractiva que una rugosa. Para obtener una coquille lisa tan solo hay que tener en cuenta que debemos usar un polvo de almendra muy fino y seco. A mi me gusta mucho la almendra molida del MERCADONA porque es muy poco grasa y queda genial. Aunque también podéis picar la almendra entera junto con el azúcar glass hasta que quede una harina fina. En este caso no hacerlo de forma continua ni por mucho tiempo ya que podrían salir los aceites esencailes de la almendra y nos quedaría un conjunto graso. Para ello cuando realicemos el ” TANT POUR TANT ” ( la mezcla inicial en la que mezclamos azúcar en polvo y la almendra ), debemos pasarlo varios segundos varias veces por un robot procesador, para terminar de reducir al máximo las partículas de la carga. Debemos prestar máxima atención a esta etapa, pues los frutos secos al someterles al efecto de las aspas, y por tanto a la fricción ( produce calor ), podrían engrasar el conjunto empeorando nuestro ” TAN POUR TANT “. ¿ Y que le suceden a las burbujitas cuando le metemos una carga con mucho peso ? Pues el aceite someterá de peso a las burbujas de aire terminándolas por romper. Así que en esta fase PRECAUCIÓN!!
Una vez lista nuestra harina de frutos secos y azúcar en polvo ( TANT POUR TANT ) es imperativo la tamización. Para ello cuando más fino sea nuestro colador, más fina será nuestra coquille. Yo uso uno muy fino, y me ayudo muchas veces con las yemas de los dedos al tamizado.
PRESECADO ANTES DEL HORNEADO O CROUTAGE ( COSTRADO )
Otra de las etapas que nos cuesta es entender porque se secan los macarons ligeramente antes de hornearlos. Cuando hayamos colocado nuestros macarons sobre la bandeja del horno ( con papel sulfurizado o tapete de horno ), debemos romper las burbujas grandes que puedan haber en el interior para evitar que éstas durante el horneado nos deformen las piezas. Para ello dejaríamos caer varias veces la bandeja sobre la mesa para romperlas. Realización del presecado. Esta etapa es crucial para que nuestros macarons no se nos abran por la parte de arriba. La coquille debe estar ligeramente seca, es normal, sino lo estuviera durante el horneado las burbujas de aire se escaparían por arriba, formando agujeros y dejando escapar el gas. Resultado unos macarons sin volumen y con apariencia de queso gruyère. El tiempo de presecado varía si es invierno o verano, si vivimos en una zona húmeda o zona seca. Por ello los tiempos pueden variar entre 30 minutos en verano en una zona seca a 1 hora en una zona más húmeda. No podemos excedernos tampoco con el secado pues lo que en principio resulta un beneficio podría tener el efecto contrario y nuestros macarons crecerían pero con un pie muy alto y una coquille muy recta ( sin forma de semiesfera ). Es normal, si la coquille se ha quedado muy seca, el aire tiende a escaparse por los puntos de fuga mas tiernos, o sea por el pie. Resultado un pie muy alto, una coquille muy plana lo que tampoco es correcto
Por ello cuando tengamos nuestra bandeja lista, colocaremos los macarons en la zona mas templada y seca de nuestra casa. Para saber cual es el punto optimo de presecado, tan sólo basta tocar ligermanete con la yema de un dedo la coquille y si no se pega están listos para el horneado.
HORNEADO
Otra parte crítica en la elaboración de los macarons es el horneado. Mirad, cuando hablamos de horneado en esta elaboración, no nos referimos a hornear, sino a SECAR O TERMINAR DE DESHIDRATAR el macaron. Tenemos que tenerlo claro porque sino no entenderemos que es un merengue en sí. El horno es muy importante y debemos usarlo como un aparato para secar, exclusivamente. Cuando hacemos un merengue en el horno, solemos ponerlo a baja temperatura durante mucho tiempo ( 1 1/4 horas a 1 1/2 horas ). Cuando hacemos los merengues secos, lo que hacemos es secarlos a unos 100ºC a 110ºC durante un tiempo muy largo. Pero ¿ Que ocurre dentro de nuestro merengue cuando los metemos en el horno ? Hay un fenómeno que se denominamos coalescencia. Este fenómeno hace que a medida que sube la temperatura, los gases que forman nuestras burbujitas de aire ( CO2, nitrógeno, etc ) aumente de tamaño, empiezan a expandirse, uniéndose unas burbujitas con otras formando otras de mayor tamaño. Es como cuando inflamos un globo, le metemos una fuente de calor y éste hace que los gases empiecen a extenderse por la diferencia de presión, haciendo aumentar el globo de volumen y terminando por flotar. Pues dentro del merengue pasaría lo mismo. Empezarían a crecer aumentándonos el volumen del macarons. Por otro lado dentro del horno, el vapor proveniente del liquido del merengue empezará a evaporarse generando el efecto sauna. Por ello es importante abrir la puerta del horno unas cuantas veces para bajar la humedad relativa del horneado. Así obtendremos unos merengues secos y perfectos.
El tiempo de horneado de los macarons varían mucho, dependiendo de la temperatura que usemos para su deshidratación y del tamaño de la pieza. Si decidimos usar una temperatura baja ( 90ºC ), nuestro secado puede prolongarse hasta 60 minutos. Pero por el contrario si horneamos a 150ºC nuestro secado se puede prolongar unos 15 a 17 minutos. A más temperatura corremos el riesgo de estropear el color del macarons, de quemarlo pero eso sí el secado será más corto. A mi personalmente me gusta hornearlos entre 145ºC a 150ªc durante unos 15 a 17 minutos ( depende del tamaño de la pieza ).
Sin embargo el encontrar el punto exacto es complicado. Si hemos hecho todas las piezas de igual tamaño y nuestro horno calienta por igual por cada rinconcito ( es importante que chequeéis el temperatura con un termómetro de vez en cuando ), pasado el tiempo suelo usar una pequeña espátula y pasarla por debajo de un macarons para ver si se despega ligeramente. No es al 100% efectivo pero vale de guía. Si se nos pega ligeramente al papel de horno les faltarán un par de minutos más. Lo importante es no pasarnos de horneado pues se nos secarán ( aunque a mi nunca me ha pasado ).
Y por último ¿ aire o resistencia arriba o abajo ? Mirad cada horno es un mundo y esto no vale de regla general. Yo he realizado macarons con aire y éste le ayuda a secarse pero también existe el riesgo que si el flujo de aire es muy fuerte los tumbe. Por otro lado cuando horneemos con aire debemos bajar unos grados para ajustarlo a la receta. A mi me gusta hornearlos sin aire con la resistencia arriba y abajo y la bandeja por debajo del centro de mi horno. No obstante cada horno es distinto y debéis hacer varias pruebas de temperatura.
Una vez los macarons estén secados, los sacaremos y despegaremos con cuidado cuando estén templados. Veréis que hay varias técnicas para enfriar la temperatura de la bandeja una vez sacada del horno ( pulverizar con agua por debajo del tapete de silicona sería una de ellas ). Yo no lo hago y se despegan genial. Los colocamos en una rejilla y dejamos reposar un par de horas. Los macarons debemos dejarlos un día para que se asienten dentro de un túper y al día siguiente se rellenan
UN MACARONS PERFECTO ES AQUEL QUE TIENE UN PIE ACEPTABLE, UNA COQUILLE BRILLANTE Y ALGO ABOMBADA Y UN INTERIOR JUGOSO
Aunque hay muchos tecnicismos, la repostería es química y mucha física y es interesante saber que ocurre en cada elaboración. Así podremos entender que errores hemos cometido.
No busquéis la perfección a la hora de hacer este básico de pastelería. Solo la práctica os hará conseguir piezas cada vez más perfectas
