Macarons (macarrón)

El macarrón (del francés macaron, y este a su vez del italiano maccarone) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. De origen italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno entre medio. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

Los macarons actuales son pastelitos hechos de dos galletas y una crema o ganache entre ambas, y no deben confundirse con los dulces de nombre parecido llamados macaroons, que son dulces densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa.

El término 'macaron' o 'macarrón' deriva de la palabra italiana maccarone en el italiano de Sicilia, que en el siglo XV designaba una pasta seca en forma de bolitas, parecido al moghrabieh de Oriente Medio.

Antes del siglo XVI, el macaron se confunde con la forma maccarone, su antepasado lingüístico, que designaba diversos tipos de pasta seca cocida en un líquido. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas. El macaron como pasta dulce hecha a base de almendra apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores.

Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer maccarone a los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581. Este habría llevado la receta al pueblo de Joyeuse, en el actual departamento francés de Ardèche, donde se sigue confeccionando bajo el nombre de «macaron de Joyeuse».

El macaron en el diccionario enciclopédico
de Albert Seigneurie, publicado en París en 1904.

Extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, publicado en 1552. Si bien lo cita el insigne Rabelais en su obra Le Quart Livre, publicado el mismo año, su origen sigue siendo un misterio.

Algunos textos recogen una receta parecida que se extendió con el nombre de ghouryeba o ghriba por la región de Marrakech en época del sultán almorávide Yusuf ibn Tašufin. La misma receta aparece en Siria en el siglo XV bajo el nombre de louzieh.

Al principio este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades francesas pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.

Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.

En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. En la misma época, los maestros cocineros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían en 1802 la casa gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa de Borbón en la corte versallesca, hasta la Revolución Francesa.

En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso.

En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.

El macaron se ha confundido con frecuencia con el mazapán, dulce de almendra que difiere del macaron actual y pasado tanto por las proporciones de sus ingredientes, como por su sabor y su forma.

Su forma actual azucarada y sabrosa poco tiene que ver con los macarons de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.

Hoy, los macarons franceses se exportan y se elaboran en todo el mundo: se encuentran en Nueva York, Berlín, Tokio, Londres y América Latina.

A finales de la década 2000, aparecen macarons cuyos rellenos tienen un olor diferente a la masa:8 de melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu, café-spekulatius, pera-naranja, etcétera.

Una variante del macaron llamada makoron, que sustituye el cacahuete molido por almendra molida y se condimenta al estilo de los wagashi (se elabora principalmente con mochi -pastel de arroz glutinoso-, anko -pasta endulzada de judías azuki- y fruta.), está ampliamente disponible en Sendai (Japón).

Luxemburgerli de frambuesa

La Confiserie Sprüngli de Zúrich, en Suiza, vende luxemburgerli, que es parecido al macaron pero algo más pequeño y esponjoso. Consiste en dos galletas a base de azúcar con un relleno de crema en el centro. La diferencia entre macaron y luxemburgerli es que este último es más ligero y tiene una consistencia más vaporosa. Cada galleta tiene unos 2,5 cm de diámetro.

Se fabrican de muchos sabores: vainilla, chocolate, stracciatella, caramelo, avellana, champán, amaretto, castaña, mocha, canela, limón, mandarina o frambuesa. Algunos de los sabores de fruta están disponibles solo en temporada. Se conservan unos 3–5 días solamente, y deben mantenerse refrigerados.

Los luxemburgerli fueron ‘inventados’ por la repostera Camille Studer, quien llevó la receta a Zúrich tras confeccionarlos originalmente en una confitería luxemburguesa (Confiserie Namur) en 1957. Allí fue refinada la receta para un concurso de confitería. El nombre procede del apodo que un colega puso a Studer, cuya familia era oriunda de Luxemburgo. El nombre original, Baiser de Mousse (‘beso de espuma’ en francés), no resultaba apropiado para la nueva creación y se denominó Gebäck des Luxemburgers (‘galleta de luxemburgueses’), que en dialecto germanosuizo acabó en luxemburgerli (‘pequeños luxemburgueses’).

Ingredientes

• 135 g de azúcar glas
• 135 g de almendras molidas
• 100 g de claras de huevo
• 135 g de azúcar en polvo

Preparación

1. Muela y tamice las almendras y el azúcar glas en partes iguales (Tant Pour Tant, TPT).
2. Batir la clara de huevo a velocidad media hasta que esté espumosa.
3. Agregue el azúcar en tercios, batiendo hasta que se incorpore cada adición.
4. Batir en alto hasta que el merengue alcance la etapa de pico rígido.
5. Incorporar el "tant pour tant" en el merengue (tamizando).
6. Con ayuda de una manga disponer redondelas sobre un papel pergamino en rondas de 1 pulgada (2,5 centimetros).
7. Dejar reposar 1-2 horas.
8. Hornee a 150C / 300F por 12min.
9. Dejar enfriar antes de retirar del pergamino, emparejar macarons del mismo tamaño y rellenar (con, por ejemplo, ganache).