Milhojas

 El milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa, aunque su origen sea incierto. Es un pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas.​ Existen también variantes saladas.

Tradicionalmente, el milhojas consiste en capas de hojaldre horneadas e intercaladas con crema pastelera o nata montada. Se presenta en porciones rectangulares espolvoreadas con azúcar glas.
En Venezuela, El Salvador, Argentina, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Colombia, se llama "milhojas" a una torta circular hecha con capas alternadas de hojaldre y dulce de leche. La última capa está cubierta de azúcar.

Ingredientes
(para 12 milhojas)

• 2 láminas de hojaldre refrigerado
• 8 claras de huevo
• 800 gr de azúcar
• Azúcar glass para espolvorear
• 1 yema

Preparación

1. Precalentamos el horno a 200º
2. Extendemos las láminas de hojaldre y las espolvoreamos con una pizca de azúcar. Las alisamos y le damos forma con el rodillo. Lo hacemos también por la otra cara.
3. Pinchamos con un tenedor toda la lámina para evitar que suba demasiado en la cocción.
4. Batimos el huevo y las pintamos. Las metemos en el horno 15 minutos y si vemos que a mitad de cocción sube mucho volvemos a pinchar para que bajen.
5. Preparación del merengue: De los 800 gr de azúcar introducimos en un cazo 600 gr y cubrimos con agua lo justo para que empape y lo ponemos a hervir.
6. Lo movemos para que el azúcar se disuelva. Lo dejamos hirviendo a fuego medio. Hemos de conseguir el punto de bola dura (para saber si está en punto de bola dura podemos mojar una espumadera y soplar hasta que salgan burbujas o ponernos un poquito entre dos dedos y juntar hasta ver que nos sale un hebra gruesa).
7. Lo introducimos en una jarrita para que se temple y nos sea más cómodo añadirlo a la batidora donde hagamos el merengue en forma de hilo muy lentamente.
8. Mientras tanto batimos las claras.La batidora ha de estar al máximo. Cuando alcancen el punto de nieve le añadimos el resto del azúcar que son 200 gr en forma de lluvia. Añadimos lentamente el almíbar.
9. Comprobamos que está listo cuando sacando las varillas de la batidora salen unos picos.
10. Montaje de las milhojas: Ponemos las láminas de hojaldre una encima de otra y recortamos los bordes que estén feos.
11. En una de las láminas ponemos bastante merengue reservándonos un poco para los bordes. Ponemos la otra lámina encima y la aplastamos un poquito.
12. Con el merengue que hemos reservado vamos rellenando las esquinas ayudándonos con una espátula para igualar.
13. Lo introducimos en la nevera mínimo 5 horas (es mejor de un día para otro) para que el merengue se asiente y lo podamos cortar con un cuchillo de sierra en trozos cuadrados.
14. Para finalizar espolvoreamos con azúcar glass y un poquito de canela.

Alfajor Chileno de El Sauce

Café de trigo, en Mercado de Chillán
foto de Anabella

Estos son los rellenos con café de trigo. Partiendo con los granos del trigo, previamente limpio y aventado.

La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.

Para el relleno:

1. Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
2. Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.
3. A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.
4. Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. 
5. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.

http://cocinartechile.blogspot.com/2010/11/chile-mas-de-nuestras-tradiciones.html

Hojarascas

Ingredientes

• 1 kl de harina
• 10 huevos enteros
• 200 gr de margarina/mantequilla
• 6 cucharadas de vinagre blanco (puede ser pisco, vino blanco o agua)

Preparación

1. Juntar los ingredientes hasta formar una masa, 
2. Dejar reposar 15 minutos en una bolsa o en un bowl tapada con un paño, 
3. Luego sobre un mesón estirar pinchar y cortar del tamaño que usted prefiera, 
4. Hornear a 250° de 6 a 8 minutos. 

Macaron

Esta es la receta del chef patissier Mauricio Asta para hacer macarones perfectos. A esta base, se le puede agregar el color comestible que cada uno desee, acorde al relleno que se elija. 

Ingredientes

Tapitas de Macaron

• 250 g de polvo de almendras
• 250 g de azúcar impalpable
• 180 g de claras (6 unidades)
• 250 g de azúcar común
• Cantidad necesaria de colorante comestible

Preparación

1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable. Este paso se llama Tant Pour Tant y se abrevia TNT.
2. Colocar 250 g de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118º a 121º).
3. Cuando el almíbar esté listo,  batir 90 gramos de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
4. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
5. Agregar 90 gramos de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
6. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
7. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
8. Llevar la placa al horno a una temperatura baja, 140° por 12 minutos.

Macaron de frambuesa

Ingredientes

Ganache de Frambuesa

• Esencia y colorante, a gusto
• 125 g de pulpa de frambuesa
• 50 g de miel
• 50 manteca
• 250 g de chocolate blanco

Preparación

1. Llevar la pulpa de frambuesas junto con la miel a hervor.
2. Verter sobre el chocolate finamente picado, incorporar la manteca.
3. Revolver y homogeneizar hasta generar una textura bien lisa. Licuar con mixer.
4. Verter la crema en una manga descartable y enfriar.
5. Llenar una tapa de macaron con la crema y aplastar con otra.

https://recetas.clarin.com/pasteleria/tapitas-macaron_7_-Y6bL2H0w.html

https://recetas.clarin.com/pasteleria/macaron-frambuesa_7_vJJQ4GTBs.html