Esta es la receta del chef patissier Mauricio Asta para hacer macarones perfectos. A esta base, se le puede agregar el color comestible que cada uno desee, acorde al relleno que se elija.
Ingredientes
Tapitas de Macaron
- 250 g de polvo de almendras
- 250 g de azúcar impalpable
- 180 g de claras (6 unidades)
- 250 g de azúcar común
- Cantidad necesaria de colorante comestible
Preparación
- Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable. Este paso se llama Tant Pour Tant y se abrevia TNT.
- Colocar 250 g de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118º a 121º).
- Cuando el almíbar esté listo, batir 90 gramos de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
- Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
- Agregar 90 gramos de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
- Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
- Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
- Llevar la placa al horno a una temperatura baja, 140° por 12 minutos.
Macaron de frambuesa
Ingredientes
Ganache de Frambuesa
- Esencia y colorante, a gusto
- 125 g de pulpa de frambuesa
- 50 g de miel
- 50 manteca
- 250 g de chocolate blanco
Preparación
- Llevar la pulpa de frambuesas junto con la miel a hervor.
- Verter sobre el chocolate finamente picado, incorporar la manteca.
- Revolver y homogeneizar hasta generar una textura bien lisa. Licuar con mixer.
- Verter la crema en una manga descartable y enfriar.
- Llenar una tapa de macaron con la crema y aplastar con otra.
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