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viernes, 5 de noviembre de 2021

Macaron


Esta es la receta del chef patissier Mauricio Asta para hacer macarones perfectos. A esta base, se le puede agregar el color comestible que cada uno desee, acorde al relleno que se elija. 

Ingredientes

Tapitas de Macaron

  • 250 g de polvo de almendras
  • 250 g de azúcar impalpable
  • 180 g de claras (6 unidades)
  • 250 g de azúcar común
  • Cantidad necesaria de colorante comestible

Preparación

  1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable. Este paso se llama Tant Pour Tant y se abrevia TNT.
  2. Colocar 250 g de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118º a 121º).
  3. Cuando el almíbar esté listo,  batir 90 gramos de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
  4. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
  5. Agregar 90 gramos de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
  6. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
  7. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
  8. Llevar la placa al horno a una temperatura baja, 140° por 12 minutos.

Macaron de frambuesa

Ingredientes

Ganache de Frambuesa

  • Esencia y colorante, a gusto
  • 125 g de pulpa de frambuesa
  • 50 g de miel
  • 50 manteca
  • 250 g de chocolate blanco

Preparación

  1. Llevar la pulpa de frambuesas junto con la miel a hervor.
  2. Verter sobre el chocolate finamente picado, incorporar la manteca.
  3. Revolver y homogeneizar hasta generar una textura bien lisa. Licuar con mixer.
  4. Verter la crema en una manga descartable y enfriar.
  5. Llenar una tapa de macaron con la crema y aplastar con otra.

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