por José Luis Flores Paniego
El alfajor es un dulce de almendra que junto con los amarguillos y las tortas pardas forma el grupo emblemático de la repostería de Medina Sidonia. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.
El insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.
Al alfajor se le llamaba y todavía se le sigue llamando ‘alajú’ lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de ‘al-hasú’ que en árabe significa ‘relleno’. De ahí pasó a alajú o alhajú y mas recientemente alfajor.
El sabor característico que le imprimen las especias, su color oscuro, su textura y su forma y gran tamaño, hacen del alfajor un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación, por lo que el mismísimo Dr. Thebussem, gran defensor del alajú, aseguraba que ‘se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería moderna ...el alfajor requiere la costumbre del paladar...’.
Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los obradores asidonenses que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y otros dulces tradicionales, que lo siguen elaborando con la misma receta de hace siglos. Bien es verdad que hoy también se hacen en Medina alfajores, que algunos llaman de Navidad, mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, es natural hay que vender, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos asidonenses
Expansión del alfajor o alajú
Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Actualmente podemos encontrar alfajores en casi todas las provincias andaluzas, principalmente en la provincia de Sevilla donde en pueblos como Estepa hay una tradición pastelera, orientada principalmente a la Navidad, en la que junto a sus ricos y celebres mantecados y polvorones se elaboran unos alfajores que, aunque no son iguales, tienen una indiscutible ascendencia de los alfajores asidonenses.
En Cuenca y algunos pueblos limítrofes, se elabora un dulce, muy apreciado como postre, que llaman alajú y que se elabora a base de almendra, miel e higos todo ello envuelto en una oblea. Aunque se separa del tradicional alfajor, su nombre y sus componentes a base de almendra y miel, me hace pensar en un origen común con el alajú árabe o alfajor.
En casi toda latino América podemos encontrar un dulce que llaman alfajor y que posiblemente tenga origen en los antiguos alfajores que llevarían los primerosconquistadores y posteriores emigrantes andaluces, como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas. Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de este alfajor americano un dulce totalmente diferente al nuestro.
Es una especie de sándwich formado por galletas blandas y un relleno variado. Entre sus ingredientes entra la almendra, harina, leche y según el tipo puede llevar coco, chocolate o dulce de leche. A veces va recubierto de una capa de chocolate.
La receta
Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir:
Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo
Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.
- 2lt. de miel blanca.
- 700 grs. de avellanas.
- 450 grs. de almendras.
- 50 grs. de canela en polvo.
- 60 grs. de matalahuva (anís).
- Seis clavos.
- Ramita de cilantro.
- 450 grs. de ajonjolí.
- Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan.
- 250 grs. de azúcar.
- Tres puñados de harina fina y
- azúcar fina
