Alfajor Santafesino

Ingredientes

• 150 grs de harina.
• 1/2 cucharada de harina.
• 3 yemas.
• 1 cucharada de manteca.
• 150 grs de azúcar impalpable.
• 100 ml de crema de leche.
• 600 grs de dulce de leche.

Procedimiento

1. Calentar el horno a 180 grados.
2. En un bol grande mezclar con la punta de los dedos la harina con las yemas, la sal y la manteca derretida. Trabajar la pasta por 10 minutos sobre un plato enharinado de manera de obtener una masa homogénea.
3. Dejar reposar por 10 minutos y luego estirar con más o menos 2 mm de espesor. Cortar con un cortante de forma redonda de aproximadamente 5 cm de diámetro e ir poniendo en una placa de horno enmantecada con un espacio de 2 cm entre una y otra. Cocinar por 10 minutos y dejarlas enfriar.
4. En un bol poner el azúcar impalpable y diluírlo con la crema mezclando muy bien.Está preparada para ser usada cuando recubre la parte de atrás de  la cuchara.
5. Pasar cada tapa de alfajor y dejar unos 15 minutos para que se sequen.Luego rellenar con el dulce de leche y poner la otra tapa.
6. Se sirven los alfajores santafesinos con el glaseado hacia arriba.

https://cocinachic.net/recetas/alfajores-santafecinos/

Roscas de Alfajor

Ingredientes
Para la masa

• 250 gr. de harina de trigo.
• 125 gr. de aceite de oliva.
• 70 gr. de agua.
• 1/2 cucharadita de sal.

Para el alfajor

• 250 gr. de miel.
• 70 gr. de pan rallado de pan blando.

Preparación

1. Comenzamos realizando la masa poniendo en un bol un poco de aceite, la harina, agua y la sal, removiendo todo hasta que la masa sea manejable.
2. Para realizar la crema de Alfajor cogemos un plato hondo, añadimos la miel y el pan rallado mezclando bien hasta que formemos una pasta.
3. Ahora llega el momento de darle la forma a las roscas y para ello cogemos una bolita de masa, la extendemos bien y la rellenamos con la crema de Alfajor y cerramos en forma de rosca. Finalmente, le realizamos tres cortes (ojos) a la rosca para que respire la miel.
4. Las rocas de Alfajor originales se hornean a 220 grados durante diez minutos en un horno de leña, pero en nuestro caso nos valdrá nuestro horno eléctrico precalentado a 200 grados también durante diez minutos.

Alfajor "Marplatense"

Ingredientes

• 200 g azúcar
• 200 g manteca
• Ralladura de 2 naranjas
• 60 g miel
• 30 g extracto de malta
• 30 cc coñac
• 2 huevos
• 30 g cacao amargo
• 5 g bicarbonato de sodio
• 400 g harina 0000
• 100 g almidón de maíz
• Pizca de sal fina .
• 500 g Dulce de leche

Procedimiento:

1. Batir la manteca blanda con el azúcar y la ralladura de naranjas hasta blanquear.
2. Agregar los huevos, miel, malta y cogñac, mezclar.
3. Unir los secos, harina, almidón, cacao, bicarbonato y sal, tamizar y agregar a la base anterior uniendo sin amasar.
4. Envolver la masa con papel film y llevar a heladera por 2 hs. -
5. Estirar la masa a 4 mm de espesor y cortar con aro de 6 cm de diámetro.
6. Estibar las tapitas en placa enmantecada o con papel vegetal o plancha de silicona. Hornear de 8 a 10 minutos en horno precalentado a 160 Grados. Que no doren sinó se resecan.

Glasé de secado rápido:

• 1 clara
• 200 g azúcar impalpable
• gotas jugo de limón
• 200 g azúcar común
• 50 cc agua. 

El glase, yna vez listo hay que usarlo ya que seca rápido.Hacer un glasé común con la clara, gotas de limón y azucar impalpable, llevar a hervir los 200 de azúcar común con los 50 de agua, que hierva de 2 a 4 minutos. Volcar caliente sobre el glasé de clara y batir rápido, va a quedar fluído pero comenzará a secar rápido, bañar los alfajores, escurrir y listo.

Pablo Remaggi

https://www.instagram.com/p/B5I4MqQB-ct/

Alfajores Santafesinos

Ingredientes:
Masa: 

• 500 gramos harina 0000.
• 5 yemas.
• 5 gramos sal fina.
• 50 cc licor de caña o coñac.
• 100 gramos de manteca derretida.
• 120 cc agua.

Glasé de secado rápido:

• 1 clara.
• 200 gramos de azúcar impalpable.
• unas gotas de jugo de limón.
• 200 gramos azúcar granulada + 50 cc agua.

Relleno:
500 gramos de dulce de leche repostero
40 cc coñac o algún licor de tu gusto.
Preparación:

1. Para la masa vamos a hacer una corona con la harina y sal, en el centro colocar todos los demás ingredientes húmedos. 
2. Amasar energicamente hasta lograr una masa lisa y homogénea que no se pegue. 
3. Descansar 15 minutos, sobar y estirar con pastalinda hasta que quede bien fina, que quiera empezar a transparentar. 
4. Cortar con cortante de 6 a 8 cm, pinchar bien y hornear a 180 grados hasta que apenas doren y hagan globitos.
5. Rellenar con dulce de leche formando los típicos alfajores santafesinos triples. De tres capas de masa, dos de dulce de leche.
6. El glase, una vez listo hay que usarlo ya que seca rápido. Hacer un glasé común con la clara, gotas de limón y azucar impalpable, llevar a hervir los 200 de azúcar común con los 50 de agua, que hierva de 2 a 4 minutos. Volcar caliente sobre el glasé de clara y batir rápido, va a quedar fluído pero comenzará a secar rápido, bañar los alfajores, escurrir y listo.

Pablo Remaggi

https://recetasargentinas.net/alfajores-santafesinos/

Alfajores de Mandioca

Ingredientes 

• Azúcar 200 g 
• Esencia de vainilla 1 cdita 
• Ralladura de limón 2 cdas 
• Manteca 200 g 
• Yemas 4 
• Harina 0000 200 g 
• Fécula de mandioca 300 g 
• Polvo para Hornear 1 cda 
• Bicarbonato de sodio 1 cda 

Preparacion

1. Colocar en un bol el azúcar, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la manteca a punto pomada. Batir por 3 minutos, agregando las yemas de a una. 
2. Por otro lado mezclar y tamizar los secos: la harina, la fécula de mandioca, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Incorporar al batido anterior. Formar un bollo, cubrir con film y llevar a la heladera por 1 hora. 
3. Estirar con un palo hasta que alcance un1 cmde espesor (espolvorear la mesada con más fécula de mandioca para que no se pegue a la mesada). 
4. Cortar discos a la manera tradicional o podes sorprender a todos y cortarlo en cuadrados, como los de la foto. 
5. Un secreto es meter nuevamente en la heladera las tapitas cortadas, preferentemente en el  freezer o en el congelador por 5 minutos, más o menos 
6. Precalentar el horno moderado – fuerte (180º C) y cocinar durante 10 minutos (no deben dorarse en la superficie, porque cambia mucho su sabor). Dejar enfriar sobre la rejilla. 
7. A la hora de los rellenos podes optar por el tradicional dulce de leche, o por algún sabor regional, guayaba, rosella, naranja apepú… si lo haces con dulce de leche, le podes poner coco rallado 

Alfajorcitos Cordobeces

Ingredientes:

• 200 gr. de azúcar molido, 
• 6 yemas, 
• 150 gr. de manteca, 
• ralladura de cáscara de un limón, 
• 360 gr. de fécula de maíz, 
• 150 gr. de harina, 
• 1 cucharadita de polvo de hornear. 

Preparación:

1. Hay que batir el azúcar con las yemas hasta que esté espumosa (entibiarla apenas al baño de María), agregarle la manteca derratida, la ralladadura de limón y, de a poco, la fécula, la harina y el polvo de hornear. 
2. Mezclar todo formando una masa, estirarla, dejándola algo fina y cortar con ayuda de un cortapastas chico y redondo. 
3. Colorclar los discos en una placa enmantecada y enharinada y cocinar en horno a temperatura regular. 
4. Retirar y dejar enfriar. Una vez fríos, unir de a dos con abundante dulce de leche en el medio. 
5. Cubrirlos con un baño hecho mezclando una clara con azúcar impalpable hasta que quede espeso. 
6. Batir unos diez minutos. 
7. Aparte en una cacerola, poner 100 gr. de azúcar, cubrir con agua y colocar a fuego fuerte. 
8. Cuando esté a punto hilo flojo, se le agrega la preparación de la clara con el azúcar impalpable, se revuelve bien y se pintan los alfajorcitos. 
9. Hay que dejarlos secar.

Alfajores caseros

Ingredientes:
(16 alfajores)

• 260 g de manteca fría en cubitos
• 20 g de aceite neutro
• 2 huevos
• 150 g de centeno fino
• 50 g de sarraceno
• 150 g de lino molido
• 260 g de azúcar mascabo
• Pizca de sal
• 10 g de masa madre
• Dulce de leche y mantequilla de maní para rellenar
• Granola
• Variante: se pueden hacer solo de harina de centeno. El lino molido hace que las tapas sean más blandas.

Preparación:

1. Integrar bien el azúcar con la manteca y el aceite. 
2. Agregar los huevos, sumar todas las harinas, el azúcar y la pizca de sal. 
3. Agregar la masa madre para fermentar las harinas, dejar descansar 10 minutos. 
4. Retirar del bol y aplastar en una placa sobre un papel manteca hasta 1 cm de alto. 
5. Enfriar o congelar. Cortar y disponer las tapitas en una placa. 
6. Hornearlas frías a 180° C por 15 minutos o hasta que la base apenas toma color. Retirar. Si se cocinan de más quedarán duras. 
7. Dejar enfriar y rellenar. Pasar los bordes por granola casera.

https://www.lanacion.com.ar/2123240-como-preparar-los-mejores-alfajores-caseros

Alfajor navideño al estilo Jaén

Ingredientes

• 1 Kg. de almendra tostada y molida con amor
• 850 gr. de conserva de cidra
• 900 gr. de azúcar
• 200 ml. de agua
• 30 ml. de anís extra-seco
• La cáscara de un limón
• 2 ramas de canela
• Pan rallado
• Obleas

Preparación

1. En primer lugar, si compráis las almendras crudas y decís de tostarlas en el horno de casa y molerlas después, tened en cuenta que muchos disfrutan encontrándose trocitos de almendra en el alfajor. Pensad en dejar un par de buenos puñados para picarlos en trocitos más grandes para alegrar un poco el postre. Sólo tenéis que extenderlas en la bandeja del horno y hornearlas hasta que estén ligeramente doradas y luego destruirlas vilmente con una picadora hasta conseguir un polvo grueso y súper vitaminado.
2. Así que una vez tenemos la materia prima lista, empezamos cociendo la cáscara de limón con el azúcar, la canela, el anís y el agua, dejando que el mejunje reduzca y se convierta en un almíbar espeso, ardiente y con un ligero tono dorado. Un tiempo de cocción más largo permite extraer los aromas y sabores del limón y la canela, haciéndolo mucho más sabroso, intenso y rico.
3. Quizás el paso que puede entrañar más dificultad es el del punto del almíbar. Resulta que este puede adquirir la consistencia de punto de hebra si al levantarlo con la cuchara éste cae en forma del hilillo espeso y goteante. Un tiempo más elevado de cocción y entonces adquirirá la consistencia de punto de bola, mucho más compacta, densa y la que necesitaremos para nuestro alfajor. Si dejáis caer una gotita sobre un plato, os humedecéis un dedo en agua para no acudir a la unidad de quemados, y lo frotáis suavemente, veréis como adquiere una forma esférica. Ese es el punto.
   Nuestro alfajor lleva cidra, lo que aportará un grado de humedad extra a la receta, de forma que cuanto más espeso el almíbar más consistencia tendrá para compensar el agua de la fruta. La receta clásica excluye la cidra e incorpora toneladas de almendras además del almíbar al punto de hebra, más fluido para aportar precisamente esa carencia de humedad. No obstante en cualquiera de los casos podremos regular la consistencia con posterioridad añadiendo pan rallado muy fino a la masa, pero eso lo veremos después.
4. Apartamos nuestro almíbar bolero, pescamos la corteza de limón y las ramas de canela para eliminarlas, y añadimos la cidra en conserva, removiendo hasta homogeneizar un poco la mezcla antes de añadir la lluvia de almendras.
5. Conseguiremos un engrudo espectacular, propio del contenido del estómago de nuestra mascota. El intenso olor a anís, canela y almendra, nos hará superar la arcada de la guarrada anterior. Debe quedar una masa consistente, que mantenga la forma y no se desparrame por la mesa. Si no es así, añadiremos un poco de pan rallado hasta corregir el espesor.
6. Nos humedecemos las manos en anís y extendemos la mezcla sobre las obleas, masajeando.
7. Tapamos con otra oblea y pasamos un rodillo suavemente para distribuir y compactar el contenido, que debería tener un centímetro de espesor aproximadamente. Si desborda, se elimina el sobrante pasando un dedo y listo. 
8. Ahora a esperar un poco a que se enfríe del todo, se endurezca un poco y adquiera algo más cuerpo.

http://www.uhmmmcookies.com/post/69/la-receta-del-rico-alfajor-navideno-casero-de-la-mia-mamma/

Milhojas

Ingredientes

La masa

• 200 gramos de manteca blanda
• 200 gramos de crema de leche
• 2 tazas de harina

Glasé

• 1 clara
• 125 a 150 gramos de azúcar impalpable (o cantidad necesaria)
• Jugo de limón
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de azúcar

Varios

• 60 gramos de chocolate
• 500 gramos de dulce de leche (yo puse capas super finas y use en total, con el borde de la torta y todo 800 gramos)
• 100 gramos de nueces molidas (acá me paso al revés, me sobraron un montón de nueces molidas, con lo que cuestan! por suerte las voy a aprovechar seguramente para alguna galletita navideña)
• Nueces mariposa para decorar

Preparacion

Masa

1. Bata con una cuchara la manteca hasta convertirla en pomada. Agréguele gradualmente la crema, hasta incorporarla en su totalidad.
2. Únale de golpe la harina y mezcla rápidamente. Vuelque la preparación sobre la mesa y amase lo más velozmente que pueda, hasta formar un bollo bien consistente.
3. Dele al bollo forma de cilindro gordo (8 a 10 centímetros de diámetro). Córtelo en rodajas de alrededor de 1 centímetro y medio de espesor (no se olvide de enharinar muy bien el cuchillo cada vez). (Yo corte 9 rodajas, y con los recortes me salieron 2 discos más)
4. Enharine casa rodaja de masa y colóquelas, sin encimar, en una fuente. Estaciónelas en la heladera hasta que tengan consistencia suficiente para ser estiradas.
5. Corte cuadrados de papel manteca. Coloque sobre la mesa un cuadrado de papel y luego enharínelo bien.
6. Retire una porción de masa de la heladera, apóyela en el centro del papel y, con el palote igualmente enharinado, estire cada rodaja dándole forma circular y dejándola finita como papel (tenga en cuenta que de esto depende el éxito del milhojas).
7. Apoye sobre la masa un plato playo invertido y, con un cuchillito que no sea dentado, siga el contorno y corte la masa a su medida. Encime los recortes, sin amasarlos, y guárdelos en la heladera para hacer otros discos más adelante.
8. Levante el papel que contiene el disco de masa y apóyelo dentro de una pizzera. Después pinche la masa enteramente con un tenedor.
9. Cocínelo en horno caliente, hasta que se ampolle y tome un aspecto dorado y crujiente (¡que no se queme...!). Estire y cocine del mismo modo el resto de los discos de masa.
10. Ponga un poquito de dulce de leche en el centro de la fuente donde va a armar el milhojas y deslice un disco de masa cocido. Así el alfajor quedará fijo y no se moverá durante el armado.
11. Les recomiendo buscar una fuente plana que sea del mismo tamaño del plato que van a usar antes de empezar: las fuentes comunes, que tienen una imperceptible hendidura en el centro van a hacer que la primer capa del milhojas se rompa en mil pedazos y dificulte el armado subsiguiente de las capas.
12. 1Unte la superficie del disco con una capa fina de dulce de leche.
13. 1Tape con otro disco, deslizando cuidadosamente desde su papel.
14. 1Con la misma técnica, vaya untando y deslizando todos los discos, con mucha delicadeza porque son muy frágiles. Aunque si alguno se le rompe... ¿quién se dará cuenta?
15. 1Coloque el último disco del milhojas, pero no lo unte con dulce de leche.

Terminación

1. Tome un cuchillito con borde dentado y serruche los costados del alfajor para emparejarlos.
2. Unte los costados del alfajor con dulce de leche y adhiérale las nueces molidas, presionando bien con una espátula. (Limpie con papel de coicna los bordes de la fuente...)

Decoración

1. Bata la clara hasta que esté espumosa y divídala en dos. Coloque una mitad en un bol y deseche la otra (batida, es la forma más práctica de dividir una clara en mitades).
2. Mézclele a la clara el azúcar impalpable y el jugo de limón. Ahora bátalo con batidora hasta que se ponga bien esponjoso y... ¡habrá aprendido a hacer glasé real!
3. Disuelva el azúcar con las dos cucharadas de agua y haga hervir. Agréguelo de a poquito al glasé real, revolviendo, hasta obtener un baño liso y suave que corra por sí solo y cubra perfectamente la superficie que se desea revestir. Pruébelo bañando primero un trocito de pan...
4. Una vez obtenido el "punto", vierta este baño de glasé en el centro del milhojas y, sosteniendo firmemente la fuente, hágala girar para que se extienda bien (o distribuya el baño con una espátula...).
5. Ahora ralle el chocolate y disuélvalo al calor de un bañomaría suave. Retírelo, deje espesar un poquito (al enfriarse se espesa), póngalo en un cartuchito de papel manteca y, sobre el baño de glasé aún húmedo, trace círculos concénticos (no importa que alguno le salga un poco chueco...).
6. Tome ahora un escarbadientes o un palito de brochette y arrastre los círculos de chocolate marcándole radios desde el centro hacia el borde, y desde el borde hacia el centro, en forma alternada. El efecto parecerá mágico... ¡y no se notarán las imperfecciones! Termine la decoración del milhojas con nueces mariposas y/o mitades de cerezas glasé. Si no se anime a trabajar así el chocolate... ¡invente la decoración que a usted más le guste!
7. Yo no hice la decoración sugerida, ya que necesitaba algo que a la hora de soplar la velita (y sí, una sola, 97 no entraban en la torta!), no se notara que la tarde anterior había cortado una porción para la foto! me inspiré en lo sugerido, pero hacerle los aros de chocolate y luego los rayos de bicicleta, me camuflaban perfectamente el corte ;)

Alfajores de chocolate

Ingredientes
Aproximadamente 24 Alfajores

• Manteca (pomada)175 gramos
• Azúcar 175 gramos
• Harina 0000 350 gramos
• Maicena 150 gramos
• Polvo de hornear 15 gramos
• Esencia de vainilla 1 cucharadita
• Dulce de leche 1 cucharada
• Ralladura de 1 naranja
• Agua 60 cc
• Huevos 1

Relleno

• Dulce de leche repostero cantidad necesaria.

Cobertura

• 300 gramos de chocolate para cobertura
• 300 gramos de Manteca

Preparación

1. Batir la manteca pomada (manteca a temperatura ambiente) junto con el azúcar,hasta obtener una crema y que el azúcar no se perciba.
2. Incorporar la de esencia de vainilla, el dulce de leche, el huevo, la ralladura de naranja y el agua, batir todo hasta que se integren todos los ingredientes
3. En otro recipiente tamizar la maicena junto con la harina y el polvo para hornear.
4. Unir los ingredientes, sin llegar a amasar. Envolver la masa con film y dejar descansar unos 20 minutos en la heladera.
5. Para estirarlos te cuento un Tip que no falla: colocar un papel manteca sobre la superficie de trabajo, encima disponemos la masa y colocamos otro papel manteca por encima de ésta masa, y ahora con ayuda del palo de amasar podemos estirar la masa sin que se nos pegue a la mesada. La estiraremos de 4 milímetros de espesor y cortaremos los discos con un cortante para masa,  ( yo los hice con un cortante circular de 5 centímetros diámetro.)
6. Disponer los discos de masa en una fuente para horno con papel de horno en la base, y  llevar a la heladera unos  30  minutos para que estén bien frías, hasta el momento de la cocción. Cuanto más frías mejor.
7. Precalentar el horno a 180 grados.
8. Hornear las tapas por unos 5 minutos aproximadamente.Es importante no pasar el tiempo de cocción ya que la masa deberá quedar blanda para lograr el efecto deseado.
9. Derretir el chocolate junto a la manteca a baño María para la cobertura.
10. Armado de los alfajores: Una vez frías las tapas , rellenar con dulce de leche y bañarlos en chocolate, sobre una rejilla metálica. Para el baño de chocolate pueden también pincelarse de ambas caras y de los laterales.

Alfajores Negro y Blanco

Alfajor Negro

Ingredientes
Liquidos

• 200 grs de Manteca
• 200 grs de Azucar

Mezclamos con batidora para cremar, una pomada y agregamos

• Ralladura de naranja
• 50 grs de Miel
• 40 grs de Extracto de malta (si no usamos duplicamos la miel)
• 2 Huevos que incorporamos de a uno mientras batimos

Secos

• 400 grs Harina 0000
• 5 grs de Bicarbonato de Sodio
• 5 grs de Bicarbonato de Amonio
• 1 o 2 piscas de Sal
• 20 grs de Cacao Amargo
• 100 grs de Almidon de Maiz

Preparación

1. Se prepara la pomada como se explica mas arriba, mezclando la manteca con el azucar y revolviendo, luego se le agregan lso otros ingredientes liquidos y la ralladura.
2. Se tamizan los secos, es importante.
3. Se incorporan los secos tamizados ala crema pero no se amasa, no hay que amasar. Se incorpora con una paleta y se mezcla sin amasar.
   La masa no debe quedar elástica, debe romperse y no desarrollar gluten.
   Con la espátula mezclamos y la vamos cortando en ese proceso.
4. La aplastamos y envolvemos en film, la levamos ala heladera. Asi la masa sera mas trabajable.
   Si al usarla sentimos que esta demasiado fria, lo que hacemos es romperla con las manos, apilarlas y golpearlas con el palo para amasar. La masa fria se rompe al intentar estirarla y eso no nos sirve.
   Al apilar los trozos y golpearlos la temperatura comienza a ajustarse y nivelarse.
5. Se precalienta el horno a 180ºC; la masa para se horneada debe llegar a horno caliente, no frio
6. Lo proximo es estirar la masa, asi que para esto espolvoreamos algo de harina por debajo dela masa para que no se pegue, hacemos lo mismo por encima para que el palote no quede pegado en la masa.
7. Estiramos la masa, podemos usar palitos de aproximadamente un centimetro colocado por los lados a fin de que sirvan de borde, el palote se desliara por encima y la masa se estirara de manera uniforme y pareja.
8. Cortamos las galletas, debemos tener en cuenta que el cortante, su tamaño no es el tamaño final de la galleta cocida puesto que al hornearse crecera.
9. Al colocar las masa para las tapas en la lata de hornear debemos separarlas por lo menos un centimetro entre cada masa. Horneamos alrededor de 10 a 15 minutos
10. Al armar el alfajor, tomamos las galletas horneadas y dejamos la parte lisa hacia fuera del alfajor y la parte mas curva sera la que reciba el dulce del relleno.
11. El dulce de leche debe ser repostero dado que es mas firme que el clásico y no se derramara.
12. El dulce de leche puede aromatizarse con ralladura de naranja, si se desea.
13. El chocolate para el baño debe ser chocolate de tipo cobertura que fundimos a baño maria evitando que hierva. Cundo el chocolate este listo, tomamos un alfajor y con cuidado sumergimos una de sus caras hasta la mitad del alfajor en el chocolate, levantamos y dejamos que escurra ayudando este proceso golpeandonos levemente el brazo que sostiene el alfajor con la otra mano, asi el excedente de chocolate caera hacia el recipiente de la cobertura.
14. Posterior a esto depositamos el alfajor sobre papel manteca que evitara que el chocolate se pegue y se dañe esa cobertura. La cara del alfajor que hemos cubierto con chocolate es la que se depositara sobre el papel manteca.
15. Hacemos esto con todos los alfajores y luego, cuando la tapa cubierta este seca, colocamos los alfajores sobre una rejilla metalica con un recipiente debajo y bañamos los alfajores valiendonos e una cuchara con la que recogeremos el chocolate fundido y lo volcaremos sobre los alfajores. Debemos cuidar de que el chocolate cubra todo el alfajor. Dejamos que el chocolate seque.

Notas

• El bicarbonato de sodio, actúa como un Agente leudante cuando entra en contacto con un medio ácido, como la manteca y el de amonio expande la galleta y además absorve la humedad y la transforma en crocante.
• Los alfajores sin el bicarbonato de amonio quedan bien, solo hay que vigilar bien las tapitas porque levan rapidisimo y pierden la forma.
• Esta masa, en el freezer dura 6 meses.

Alfajor Blanco

Ingredientes
~Masa:
•Liquidos:

• Manteca 300 GRS
• Azucar impalpable 100 GRS
• Miel 100 GRS
• Huevos 2
• Pizca de sal
• Esencia de vainilla
• Ralladura de limón y naranja

•Secos:

• Harina 0000 500 GRS
• Almidon de maiz 100 GRS
• Cacao 40 GRS
• Polvo para hornear 10 GRS
• Bicarbonato de sodio 5 GRS

Hacer Masa pero no amasar y dejar descansar en heladera. Estirar y cortar tapitas. Horno 180°c 12-15 mins.

~Cubierta de merengue:

• Claras 4
• Azucar 240 GRS
• Agua 60 GRS

Hacer merengue Italiano, cubrir alfajores y dejar secar minimo 24hs.

~Relleno:

• Dulce de leche 1 kg.

La receta rinde unos 16-18 alfajores grandes.

https://www.youtube.com/watch?v=Y8dX2RyA0w0

https://www.youtube.com/watch?v=l1LRDdi75DQ

Alfajores de maicena

Ingredientes
(para 20 alfajores aprox)

• 100 g de azucar
• 100 g de manteca
• 2 huevos
• 1 cdita de vainilla esencia
• 100 g de harina 0000
• 1 cdita de polvo hornear
• 200 g de maicena o fecula de maiz
• dulce de leche repostero cant. necesaria.
• coco rallado para decorar

Preparación

• Precalentar el horno 170°

1. En un bowl mezclar el azucar con la manteca pomada. Batir con batidora electrica o de mano hasta cremar.
2. Incorporar los 2 huevos y la esencia de vainilla. Seguir batiendo hasta que esta bien incorporado.
3. Agregar el harina, el polvo de hornear y mezclar.
4. Agregar la maicena y con la mano unir bien todo, tratanto de amasar demasiado la masa.
5. Una vez bien unido todo, envolver la masa en papel film y llevar a la heladera por 35-45 minutos. Esto lo hacemos para que la manteca se enfrie y la masa sea mas facil de estirar.
6. Pasado ese tiempo, retiramos la masa y estiramos sobre la mesada apenas enharinada. Dejamos la masa de unos 7 mm de espesor aprox y cortamos con un cortante circular de unos 5 cm de diametro aprox.
7. Colocamos sobre una placa enmantecada y enharinada y llevamos a horno 170° durante 12-15 minutos.
8. Retiramos y dejmaos enfriar.
9. Rellenamos con dulce de leche repostero y luego los pasamos por coco rallado para terminar!

Maxicocina
https://www.instagram.com/p/B1e4S_CgNe7/

Moon Pie, el alfajor de los Estados Unidos y las galletas Graham

Moon Pie

Moon Pie y RC Cola

Moon Pie, pastel de luna, es una confección estadounidense, popular en gran parte de los Estados Unidos, que consiste en dos galletas redondas de galletas Graham , con relleno de malvavisco en el centro, bañadas en una capa con sabor. El bocadillo se asocia a menudo con la cocina del sur de Estados Unidos, donde tradicionalmente están acompañados por una  Royal Crown Cola. Hoy en día, estos pie están hechas por Chattanooga Bakery, Inc. en Chattanooga, Tennessee .
El pastel tradicional tiene aproximadamente 4 pulgadas (10 centímetros) de diámetro. Existe una versión más pequeña (mini pastel de luna) que tiene aproximadamente la mitad del tamaño, y un pastel de luna de dos pisos del diámetro tradicional presenta una tercera galleta y una capa auxiliar de malvavisco. Los cinco sabores principales son el chocolate, la vainilla, el plátano, la fresa y el caramelo salado. La naranja y el coco hacen apariciones estacionales durante la temporada de desfiles de Mardi Gras.
Los pasteles de luna se han hecho diariamente en la panadería Chattanooga desde el inicio de la marca el 29 de abril de 1917. Earl Mitchell Junior dijo que a su padre se le ocurrió la idea de los pasteles de luna cuando le preguntó a un minero del carbón de Kentucky qué tipo de bocadillo le gustaría comer , y el minero pidió algo con galleta Graham y malvavisco. El folklore popular, repetido y alentado por la propia panadería Chattanooga, afirma que el minero pidió que la merienda fuera "tan grande como la luna", que inspiró el nombre "pastel de luna".
Hay una costumbre para comer pasteles de luna con RC Cola , aunque el origen de esto es desconocido. Es probable que sus precios económicos, combinados con su tamaño de porción más grande, contribuyan a establecer esta combinación como el "almuerzo del trabajador". La popularidad de esta combinación se celebró en una canción popular de la década de 1950, por Big Bill Lister , "Gimmee an RC Cola and Moon Moon". En 1973, NRBQ tuvo un éxito menor con la canción "An RC Cola and a Moon Pie".

Un pastel de luna de dos pisos dividido por la mitad.

¿Galletas Graham?

Corteza de galletas graham - Base para tarta

La galleta Graham es dulce, con sabor a canela hecha con harina de Graham. La harina de Graham lleva el nombre de Sylvester Graham (1794–1851), uno de los primeros defensores de la reforma dietética. Graham despreciaba el descarte de nutrientes como el germen y el salvado al hacer harina para pan blanco , y creía que usar todo el grano en la molienda de harina y hornear pan era un remedio para la mala salud de sus compatriotas estadounidenses durante Cambios en la dieta provocados por la Revolución Industrial.
La harina de Graham es un tipo de harina de trigo integral de grano grueso que lleva el nombre de Sylvester Graham . Es similar a la harina de trigo integral convencional, ya que ambas se hacen del grano entero , pero la harina de Graham se muele de manera más gruesa y no se tamiza durante la molienda (es decir, no está bloqueada).: Un informe de 1913 afirmaba que el pan hecho de harina de graham tenía un contenido de proteínas del 12,1%, solo un poco menos que la harina de trigo blanco y esencialmente el mismo que la harina de trigo integral.
La harina Graham está disponible en tiendas de alimentos saludables , algunas tiendas de comestibles, tiendas de suministros de panadería y algunas tiendas de especialidades y alimentos gourmet, o directamente de un molino de harina que tiene experiencia en hacerlo.
Un sustituto de la misma sería una mezcla de harina blanca sin blanquear y los intermediarios de trigo; Este fue un sustituto común antes y después de la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906, pero la FDA estableció gradualmente estándares y eliminó las imitaciones del mercado.
Graham creía que una dieta vegetariana basada en pan de grano entero hecho en casa, hecho de trigo molido grueso en el hogar, como parte de un estilo de vida que implicaba minimizar el placer y la estimulación de todo tipo, era la forma en que Dios quería que la gente viviera y que siguiera este proceso natural. La ley mantendría a la gente sana. Su predicación fue tomada ampliamente en los Estados Unidos en medio de la pandemia de cólera de 1829–51 .

Una caja de galletas Graham de la
National Biscuit Company,
alrededor de 1915,
que tenía un precio de diez centavos.

Sus seguidores, los grahamitas, formaron uno de los primeros movimientos vegetarianos en los Estados Unidos, y la harina de graham, las galletas de graham y el pan de graham se crearon para ellos y se comercializaron para ellos; Graham no inventó ni se benefició de estos productos.
Los ingredientes principales en sus preparaciones anteriores fueron harina de graham, aceite, manteca o manteca de cerdo, melaza y sal. Las galletas Graham han sido un producto alimenticio producido en masa en los Estados Unidos desde 1898, siendo la National Biscuit Company la primera en producirlo en masa en ese momento. The Loose-Wiles Biscuit Company también comenzó a producir en serie el producto a principios de la década de 1910. El producto continúa siendo producido en masa en los Estados Unidos hoy en día. En épocas anteriores, las galletas de Graham producidas en masa se preparaban típicamente utilizando masa fermentada con levadura, que añadía sabor al alimento a través del proceso de fermentación., mientras que la producción en serie contemporánea del producto generalmente omite este proceso.

S'more

La masa a veces se enfría antes de extenderla, lo que evita que se formen ampollas y se rompan cuando el producto se cuece.
Las migas de galletas Graham se utilizan para crear costras de galletas Graham para tartas y pasteles de luna , y como base, capa o cobertura para tarta de queso. Las cortezas de tarta de galletas Graham también se producen en masa en los Estados Unidos, y las versiones para consumidores del producto generalmente consisten en una mezcla de migas de galletas Graham prensadas en un molde para pastel de aluminio. La galleta de Graham es un ingrediente principal en la preparación del S'more.

Ingredientes

• 1/2 taza de germen de trigo
• 2 tazas de harina integral
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 taza de harina de fuerza
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
• 3/4 taza de azúcar moreno
• 2 cucharadas de miel

Preparacion

1. En primer lugar, en un bol, mezclamos el germen de trigo, las harinas, la sal, la canela y el bicarbonato. Reservamos.
2. Después, en otro bol, ponemos la mantequilla, el azúcar y la miel y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla cremosa.
3. Poco a poco, agregamos al bol de la mantequilla la mezcla de ingredientes secos y removemos hasta lograr una masa fácil de estirar.
4. Envolvemos la masa en papel film, dándole forma de bollo, y reservamos para que se asiente.
5. Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC.
6. Entonces, la cortamos en dos. Estiramos una de las partes sobre papel de hornear con ayuda de un rodillo. Marcamos sobre la masa la forma de las galletas con una regla y una rueda para cortar raviolis.
7. Pinchamos cada galleta con un palillo. Repetimos el proceso con la otra porción de masa.
8. Horneamos nuestras galletas a 180ºC durante 10 minutos, sin que lleguen a dorarse demasiado. Pasado este tiempo, retiramos del horno y dejamos que se enfríen.

https://en.wikipedia.org/wiki/Moon_pie

Alfajor navideño al estilo Jaén

Ingredientes

• 1 Kg. de almendra tostada y molida con amor
• 850 gr. de conserva de cidra
• 900 gr. de azúcar
• 200 ml. de agua
• 30 ml. de anís extra-seco
• La cáscara de un limón
• 2 ramas de canela
• Pan rallado
• Obleas

Preparación

1. En primer lugar, si compráis las almendras crudas y decís de tostarlas en el horno de casa y molerlas después, tened en cuenta que muchos disfrutan encontrándose trocitos de almendra en el alfajor. Pensad en dejar un par de buenos puñados para picarlos en trocitos más grandes para alegrar un poco el postre. Sólo tenéis que extenderlas en la bandeja del horno y hornearlas hasta que estén ligeramente doradas y luego destruirlas vilmente con una picadora hasta conseguir un polvo grueso y súper vitaminado.
2. Así que una vez tenemos la materia prima lista, empezamos cociendo la cáscara de limón con el azúcar, la canela, el anís y el agua, dejando que el mejunje reduzca y se convierta en un almíbar espeso, ardiente y con un ligero tono dorado. Un tiempo de cocción más largo permite extraer los aromas y sabores del limón y la canela, haciéndolo mucho más sabroso, intenso y rico.
3. Quizás el paso que puede entrañar más dificultad es el del punto del almíbar. Resulta que este puede adquirir la consistencia de punto de hebra si al levantarlo con la cuchara éste cae en forma del hilillo espeso y goteante. Un tiempo más elevado de cocción y entonces adquirirá la consistencia de punto de bola, mucho más compacta, densa y la que necesitaremos para nuestro alfajor. Si dejáis caer una gotita sobre un plato, os humedecéis un dedo en agua para no acudir a la unidad de quemados, y lo frotáis suavemente, veréis como adquiere una forma esférica. Ese es el punto.
   Nuestro alfajor lleva cidra, lo que aportará un grado de humedad extra a la receta, de forma que cuanto más espeso el almíbar más consistencia tendrá para compensar el agua de la fruta. La receta clásica excluye la cidra e incorpora toneladas de almendras además del almíbar al punto de hebra, más fluido para aportar precisamente esa carencia de humedad. No obstante en cualquiera de los casos podremos regular la consistencia con posterioridad añadiendo pan rallado muy fino a la masa, pero eso lo veremos después.
4. Apartamos nuestro almíbar bolero, pescamos la corteza de limón y las ramas de canela para eliminarlas, y añadimos la cidra en conserva, removiendo hasta homogeneizar un poco la mezcla antes de añadir la lluvia de almendras.
5. Conseguiremos un engrudo espectacular, propio del contenido del estómago de nuestra mascota. El intenso olor a anís, canela y almendra, nos hará superar la arcada de la guarrada anterior. Debe quedar una masa consistente, que mantenga la forma y no se desparrame por la mesa. Si no es así, añadiremos un poco de pan rallado hasta corregir el espesor.
6. Nos humedecemos las manos en anís y extendemos la mezcla sobre las obleas, masajeando.
7. Tapamos con otra oblea y pasamos un rodillo suavemente para distribuir y compactar el contenido, que debería tener un centímetro de espesor aproximadamente. Si desborda, se elimina el sobrante pasando un dedo y listo. 
8. Ahora a esperar un poco a que se enfríe del todo, se endurezca un poco y adquiera algo más cuerpo.

http://www.uhmmmcookies.com/post/69/la-receta-del-rico-alfajor-navideno-casero-de-la-mia-mamma/

Alfajores integrales de chocolate

Ingredientes

• 200 gr de harina integral
• 100 gr de harina de avena
• 40 gr de cacao amargo
• 40 gr de azúcar mascabo
• 4 sobres de stevia
• ½ cdita de bicarbonato de sodio
• 1 cdita de polvo de hornear
• 100 ml de aceite de coco, girasol o maíz
• 1 huevo
• 50 ml de agua fría
• 1 cdita de esencia de vainilla
• Dulce de leche común o sin azúcar c/n

Preparacion

1. Mezclar las harinas, el azúcar y el stevia junto con el cacao, el polvo de hornear y el bicarbonato. 
2. En otro bowl, mezclar el aceite junto con el huevo y la esencia de vainilla. Integrar ambas preparaciones, agregando de a poco el agua, hasta lograr una masa. No amasar, solamente mezclar. 
3. Cubrir la preparación con papel film y llevar a la heladera por media hora. 
4. Precalentar el horno a 170 grados. 
5. Estirar la masa a 0.5 cm de espesor y cortar círculos con un cortante (o con un vasito!). 
6. Colocar las tapitas en una placa para horno antiadherente o con papel manteca y hornear por 8 minutos, no más! 
7. Si las horneamos hasta que doren, corremos el riesgo de que queden secas. Retirar del horno y dejar enfriar. 
8. Armar los alfajores. No utilizar demasiado dulce de leche, ya que pueden quedar un poco empalagosos y pesados.

Alfajor Capullano

Antonella Delfino es de Perú y cuenta que este alfajor era hecho por su abuela a quien nunca conoció. Ella nunca había probado el alfajor y solo sabia de él por referencias de los mayores. Un día dio con la receta escrito en un antiguo cuaderno de recetas que estaba en poder de una tía suya.
Para poder realizar la receta tuvo que adaptar las cantidades que no eran exactas y tanto los ingredientes como instrucciones eran totalmente diferentes a lo que se acostumbra al día de hoy (por ejemplo, en vez de decir “4 onzas de mantequilla” el libro dice “1 barra de X marca de mantequilla”, que era la que vendían en Lima en esas épocas y, por lo tanto, la medida que se usaba en las recetas de ese momento.
No es difícil pero la masa es delicada y las capas pueden romperse si no están completamente frías.
El alfajor puede ser servido con helado de vainilla y fresas, es una combinación espectacular.

Ingredientes

• 3 ½ tazas de harina sin preparar
• ½ cucharadita de sal
• 1⅓ taza de mantequilla derretida y a temperatura ambiente
• ¼ taza de leche evaporada
• 1 lata (13.4 oz) de dulce de leche
• ½ lata (7 oz) de leche condensada
• Azúcar en polvo
• Fresas para decorar
• Helado para servir (opcional)

Preparación

1. Precalienta el horno a 350°F.
2. Cierne harina y sal. Revuelve y haz un hueco en el centro.
3. Vierte la mantequilla y la leche en el centro e incorpora revolviendo con una cuchara hasta integrar todos los ingredients secos. Amasa ligeramente con las manos hasta que se forme una masa que no se pegue a las manos.
4. Divide la masa en cuatro partes iguales. En un Silpat (o papel manteca) estira una de las porciones de masa para formar un círculo de ½ cm (1/4 pulgada) de grueso. Usando un plato o un molde redondo grande corta un círculo de 9 pulgadas de diámetro. Hinca toda la superficie con un tenedor, menos en la galleta que irá encima del postre.
5. Hornea en el mismo Silpat por 13 minutos o hasta que esté cocida y ligeramente dorada. Enfría en la misma lata y repite con el resto de la masa hasta tener cuatro galletas del mismo tamaño.
6. En un tazón combina la leche condensada con el dulce de leche.
7. Con cuidado transfiere una galleta al plato en que vas a servir el alfajor. Esparce con una capa de dulce de leche. Encima coloca otra galleta, más dulce de leche y repite hasta terminar con la cuarta galleta.
8. Usando un cernidor rocía toda la superficie con azúcar en polvo.
9. Adorna con fresas y sirve con helado, si te provoca.

Antonella Delfino

http://perudelicias.com/alfajor-capullano-redescubriendo-mis-recetas-familiares/

Alfajores de Medina

Ingredientes

• 400 gr. de pan rallado 
• 200 gr. de avellanas tostadas y peladas
• 300 gr. de almendras tostadas y peladas
• 10 gr. de canela
• 20 gr. de anises o matalauva
• 1 gr. de clavo
• 1 gr. de cilantro molido
• 75 gr. de sésamo  o ajonjolí
• 450 gr. de miel 
• 120 gr. de azúcar
• 120 gr. de agua

Almibar

• 100 gr. de agua
• 100 gr de azúcar

Preparación

1. Trituramos las Almendras y las Avellanas, Trituramos hasta dejarlas prácticamente pulverizados todas las especies y se lo añadimos a los frutos secos. Reservamos.
2. Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua una vez lista la dejamos que enfrié.
3. Calentamos la Miel hasta que hierva y se la incorporamos a la mezcla de los frutos secos y especias y añadimos también el pan rallado, Y por ultimo añadimos el almíbar. Amasamos todo hasta que quede perfectamente homogéneo.
4. Cogemos porciones más o menos del mismo tamaño y peso y vamos dando forma redonda y alargada. Hacerlo a vuestro gusto teniendo en cuenta que los Alfajores de Medina normalmente son más bien grandes.
5. Por último preparamos otro almíbar con los 100 gr de agua y los 100 de azúcar . Calentamos para que se mezclen bien y dejamos templar. 
6. Una vez templado el almíbar pasamos los alfajores por él para más tarde rebozarlos en azúcar glass.
7. Dejamos que sequen y ya están listos para tomar.

https://cocinadepegalajar.blogspot.com/2018/11/alfajores-de-medina.html

Dulces Populares: El Alfajor

por José Luis Flores Paniego

El alfajor es un dulce de almendra que junto con los amarguillos y las tortas pardas forma el grupo emblemático de la repostería de Medina Sidonia. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.

El insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.

Al alfajor se le llamaba y todavía se le sigue llamando ‘alajú’ lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de ‘al-hasú’ que en árabe significa ‘relleno’. De ahí pasó a alajú o alhajú y mas recientemente alfajor.

El sabor característico que le imprimen las especias, su color oscuro, su textura y su forma y gran tamaño, hacen del alfajor un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación, por lo que el mismísimo Dr. Thebussem, gran defensor del alajú, aseguraba que ‘se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería moderna ...el alfajor requiere la costumbre del paladar...’.

Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los obradores asidonenses que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y otros dulces tradicionales, que lo siguen elaborando con la misma receta de hace siglos. Bien es verdad que hoy también se hacen en Medina alfajores, que algunos llaman de Navidad, mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, es natural hay que vender, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos asidonenses

Expansión del alfajor o alajú

Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Actualmente podemos encontrar alfajores en casi todas las provincias andaluzas, principalmente en la provincia de Sevilla donde en pueblos como Estepa hay una tradición pastelera, orientada principalmente a la Navidad, en la que junto a sus ricos y celebres mantecados y polvorones se elaboran unos alfajores que, aunque no son iguales, tienen una indiscutible ascendencia de los alfajores asidonenses.

En Cuenca y algunos pueblos limítrofes, se elabora un dulce, muy apreciado como postre, que llaman alajú y que se elabora a base de almendra, miel e higos todo ello envuelto en una oblea. Aunque se separa del tradicional alfajor, su nombre y sus componentes a base de almendra y miel, me hace pensar en un origen común con el alajú árabe o alfajor.

En casi toda latino América podemos encontrar un dulce que llaman alfajor y que posiblemente tenga origen en los antiguos alfajores que llevarían los primerosconquistadores y posteriores emigrantes andaluces, como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas. Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de este alfajor americano un dulce totalmente diferente al nuestro.

Es una especie de sándwich formado por galletas blandas y un relleno variado. Entre sus ingredientes entra la almendra, harina, leche y según el tipo puede llevar coco, chocolate o dulce de leche. A veces va recubierto de una capa de chocolate.

La receta

Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir:

Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo

Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.

• 2lt. de miel blanca. 
• 700 grs. de avellanas. 
• 450 grs. de almendras. 
• 50 grs. de canela en polvo. 
• 60 grs. de matalahuva (anís). 
• Seis clavos. 
• Ramita de cilantro. 
• 450 grs. de ajonjolí. 
• Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan. 
• 250 grs. de azúcar. 
• Tres puñados de harina fina y 
• azúcar fina

http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/Alfajor.htm

Alfajores de Medina Sidonia

Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía

?Para labrar el alfajor ó alajú prepararás lo que voy a decir: una azumbre de miel blanca, tres medios de avellanas y una libra de almendra todo ello tostado y tronzado, onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido, una libra de ajonjoli tostado, ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pán sin sal ni levadura, muy cosidos en el horno, con media libra de azúcar y cuando?etc. y etc.?

Esta es la antigua receta original transmitida de padres a hijos y está depositada en la Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia.

Medina Sidonia está enclavada en uno de los entornos naturales de más valor ecológico, natural y paisajístico de la península, el Parque Natural de Alcornocales. La actual fundación fenicia se alza sobre la que fué antigua población romana ?Assido Caesarina?. Adquirió gran esplendor como Cora Musulmana y constituyó la gran sede de órdenes Militares, como la Orden de Santiago o la de Santa Maria de España. Además recibió favores reales de Alfonso X y de los reyes que le sucedieron, como lo demuestra las Cartas Puebla, Privilegios Rodados, Cartas Dispositivas, etc. que se encuentran en el Archivo Municipal.

El Conjunto Arqueológico Romano en pleno centro de la ciudad actual, la Ermita Visigoda de los Santos, su Ayuntamiento del Siglo XVII, el Mercado del Siglo XIX, sus Iglesias y Conventos, entre las que destaca la Iglesia Mayor, templo gótico renacentista, sus Murallas y Puertas de la ciudad Musulmanas, las Ruinas de su Castillo y Villa Vieja, el Castillo de Torrestrella y el Monasterio de San José del Cuervo.

Medina Sidonia fue la capital repostera del mundo árabe y en ninguna otra parte de la tierra se elaboraban tan excelentes dulces y alfajores. Hoy día la fama de la repostería asidonese y de los dulces de Medina es tal, que va más allá de los limites de la provincia e incluso de Andalucía. El aroma que genera continuamente sus obradores se extiende por toda la población, donde esta tradición artesana, mantenida celosamente desde la época árabe, obliga siempre a los visitantes a adquirir exquisitos pasteles y dulces.

Existe una diversidad de productos, desvinculados totalmente de cualquier época del año, si exceptuamos los mantecados y polvorones propios de Navidad. Pueden degustarse en todo tiempo las exquisitas Tortas Pardas (canastilla de pasta de almendras rellenas de cabello de ángel), los deliciosos Amarguillos (mazapán a base de almendra, almendra amarga, azúcar). Piñonates, Yemas, Pastas, así como el famoso dulce asidonese por excelencia, el Alfajor.

El auténtico alfajor se hacía en el pueblo, siempre con la misma receta, que pasaba de padres a hijos, a título de mayorazgo. Actualmente el secreto está custodiado por las empresas que integran la Agrupación de Productores del Alfajor de Medina Sidonia.

Fermín Mesa Rodríguez es el descendiente directo de una familia que ha obrado en repostería desde hace más de un siglo y medio. En aquel entonces, la casa era conducida por tres hermanas de apellido Trejos. En el pueblo, estas tres pasteleras, fueron pues conocidas y llamadas ?las hermanas Trejas?, con el apellido al femenino. Tanto que en versión original, la pequeña empresa familiar llevaba como nombre: ?Antigua Casa de Trejas Hermanas?, fundada en el año 1825.

La abuela de Fermín, siendo sobrina de estas hermanas, quiso llamar a la tienda como: ?Sobrina de las Trejas? Ya ella alababa el título como ?La Confitería Sobrina de las Trejas de Medina Sidonia, la mejor en Pastelería?. Y así esta pastelería siguió con el mismo nombre de entonces, encóntrandose todavía en el mismo lugar de esos años: en la plaza mayor (ahora de España). La tienda es muy pequeña, dentro hay un mostrador con escaparate y otros escaparates colgados, un frigorífico para tartas y helados, dentro caben apenas cuatro o cinco personas. La tienda también es muy pequeña, pero la fama del pastelero Fermín, o sea, de la Sobrina de las Trejas, es universal (un día tendrá que buscarse una tienda más espaciosa?) aunque sea ahora la más prestigiosa pastelería de Medina Sidonia. La Televisión Española la descubrió y transmitió sus imágenes al mundo entero en el Canal Internacional en las fiestas de natividad 1999.

El pastelero Fermín aprendió la escuela de su padre José, y en la actividad lo ayudan su madre y su hermana. Muchos diplomas y premios le han sido otorgado por IFECA, HOSTELSUR, HORECA, Diputación de Cádiz, etc. Como también la prensa escribió de él en muchas ocasiones. Sigue siendo un fervoroso obrador y fiel a su lema: ?Para el Alfajor, ni maquinaria ni aditivos, sólo calidad, palo y fuego?. Mantiene constante la imagen y el origen de estos productos, consciente de guardar un tesoro que le asegura un provechoso porvenir (si algo puede desaparecer de este mundo algún día no serán, por cierto, los exquisitos productos de repostería).

https://www.afuegolento.com/articulo/los-alfajores-medina-sidonia/1383/

Los alfajores de Medina Sidonia

Los alfajores de Medina Sidonia son unos de los suculentérrimos dulces navideños directamente heredados de Al Ándalus, una bomba calórica que yo no puedo tomar, que con olerlos ya me sube la glucemia. No obstante, me sirven para cebar a mis semejantes, algo que disfruto sobremanera.

[…] dulce elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad. Se presenta en formato individual y en medio kilo. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos.

El alfajor o alajur o alajú en general consiste en una pasta de frutos secos molidos con miel y especias diversas, con presentaciones variadas, incluso en forma de fina torta entre obleas como los alfajores almerienses.

Existen diversas variedades de alfajores en distintas zonas del sur, pero solo los alfajores de Medina Sidonia, ciudad gaditana, gozan de Indicación Geográfica Protegida. Dicen que los alfajores de Medina Sidonia se distinguen sobre todo por el sabor especial que les dan el cilantro y el clavo. Y yo digo que también porque se hacen con pan rallado en lugar de harina seca. Los hacen en piezas desde unos 40 g a medio kilogramo. Ole.

El Doctor Thebussem, seudónimo del escritor y gastrónomo español Mariano Pardo de Figueroa, habla del alfajor de Medina en un artículo que a su vez cita un recetario manuscrito de Medina Sidonia, del año 1786, que dice:

Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir:

• Una azumbre de miel blanca.

• Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.

• Onza y media de canela en polvo.

• Dos onzas de matalahuva,

• cuatro adarmes de clavo y

• cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido.

• Una libra de ajonjolí (sésamo) tostado.

• Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.

Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo.

RECETA REGLADA

INGREDIENTES

• Miel pura de abeja, frutos secos, polvo (harina y pan rallado) y especias (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela), cuya presencia expresada en porcentaje sobre el total de la masa ha de ser:

• Miel pura de abeja: Se encontrará entre un mínimo de un 30 por 100 y un máximo de un 50 por 100.

• Frutos secos: El porcentaje de frutos secos, es decir la suma de almendras y avellanas, será de un mínimo de un 15 por 100 y un máximo de un 20 por 100 que se distribuirán de la siguiente forma:

• Almendra: Con o sin piel pero limpia, sana y sin materias extrañas. El porcentaje mínimo de almendra en los alfajores amparados será de un 55 por 100, con relación al porcentaje total de frutos secos añadidos a la masa del alfajor.

• Avellana: Con o sin piel, limpia, sana y sin materias extrañas. El porcentaje mínimo de avellana en los alfajores amparados será de un 20 por 100, con relación al porcentaje total de frutos secos añadidos a la masa del alfajor.

• Polvo: Los ingredientes harina y pan rallado, homogéneos y sin materias extrañas, deben estar en un porcentaje máximo de un 40 por 100.
• Especias: El conjunto formado por cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela, deberá aparecer como máximo en un 3 por 100 y como mínimo en un 0,3 por 100.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El procedimiento de elaboración de los alfajores comienza con el calentamiento de la miel.
2. Cuando esta esté subida de punto, se le agregan las avellanas y almendras, previamente tostadas y tronzadas, el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahuva (estas tres especies tostadas y molidas), procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes.
3. A continuación se corta la masa en caliente, se procede a su enfriado a temperatura ambiente y se moldea con la forma cilíndrica característica de este alfajor. Se permite en este proceso la adición de canela en la masa caliente.
4. Por último se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo y se procede al liado y envasado de cada unidad.
5. En el corte vertical del alfajor se deberá apreciar a primera vista y de forma clara las almendras y avellanas, no encontrándose sólo molidas, sino en trozos de mayor tamaño e incluso mitades.

LA RECETA DE ALFAJORES ADAPTADA

La receta que he usado es la tradicional del Doctor Thebussem adaptada, que se diferencia de la receta reglada sobre todo en que no lleva harina. Creo que todas las recetas que se encuentran en Internet proceden de él…

ALFAJORES DE MEDINA SIDONIA

INGREDIENTES

Masa de los alfajores

• 200 g de pan rallado (de rosquillas de masa de picos)
• 100 g de avellanas crudas
• 150 g de almendras crudas (mejor marcona)
• 5 g de canela molida
• 10 g de anís verde (matalahúva)
• 0,5 g de clavo de olor
• 0,5 g de semillas de cilantro
• 40 g de sésamo
• 225 g de miel
• 60 g de azúcar
• 60 g de agua

Baño de almíbar y acabado

• 100 g de agua
• 100 g de azúcar
• Azúcar glas el que admita

INSTRUCCIONES

1. Ponemos en una bandejita de horno el ajonjolí, el anís, el clavo de olor y el cilantro. Ponemos en otra bandeja más grande los frutos secos.
2. Tostamos los frutos secos y las especias en el horno a 180º. Ojo con las especias, que con unos pocos minutos les basta, se sacan en cuanto empiezan a oler.
3. Sacamos los frutos secos cuanto empiecen a tostarse. Dejamos enfriar bien.
4. En una batidora de vaso trituramos los colines o picos para obtener el pan rallado. Reservamos en un bol.
5. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer un almíbar. Llevamos a ebullición, hervimos un minuto y retiramos del fuego. Reservamos.
6. Reservamos el ajonjolí tostado y trituramos solo el anís, el clavo y el cilantro. Si vuestra batidora no sirve para una cantidad tan pequeña se puede hacer en un molinillo de café donde previamente trituraremos granos de arroz para quitar el sabor a café. Reservamos.
7. Trituramos los frutos secos, dejando algún trocito más entero. Los mezclamos con el pan rallado y todas las especias, las molidas y el ajonjolí y la canela molida.
8. En un cazo calentamos la miel hasta que hierva, apagamos el fuego, añadimos el almíbar preparado y vertemos los frutos secos junto con las especias y el pan rallado.
9. Removemos bien con una espátula y mezclamos hasta obtener una masa espesa y algo pejagosa. No debe quedar desmigosa, debe poderse cohesionar al apretarla en la mano. Si queda demasiado seca añadimos algo de agua caliente, poco a poco, y mezclamos bien.
10. Con la masa aún templada (no hay que dejar que se enfríe del todo porque es más complicada de manejar) dividimos la masa en 12 piezas iguales o vamos tomando bolas de un poco más de 50 gramos. Mantenemos tapada la masa que no estemos formando.
11. Les damos forma de cilindros a las porciones, unas 3 veces más largos que gruesos, blogapretándolos en la mano para que se compacten y rodándolos luego en la mesa. Vamos colocando los alfajores de Medina sobre un papel de hornear o un tapete.
12. Baño y acabado: Con el azúcar y el agua del baño hacemos un almíbar, dejamos templar y vamos bañando los alfajores.
13. Los escurrimos y los pasamos por el azúcar glas. Dejamos secar sobre una rejilla. Esta película de almíbar embebida con azúcar glas forma una costra que protege y conserva el alfajor.

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